Другие виды обслуживания

Шведский стол.

В основном устраивается при гостиницах для быстрого обслуживания проживающих. Чаще всего шведский стол бывает на завтрак и обед. В отдельном зале накрывается стол, типа фуршетного, и на него выставляются различные недорогие закуски в большом ассортименте. Горячие закуски и блюда – на мармитах. Может быть стол с охлаждением. На супы ставится повар, а не официант.

На обеденном столе должны стоять салфетки и приборы.

В конце шведского стола (шведской линии) предлагаются горячие напитки в ассортименте. Сервировка столов – минимальная, т.е.: прибор со специями, бумажные салфетки (пепельницы).

Предварительный расчёт за шведский стол одинаковый для всех гостей. Стоимость питания за шведским столом определяется калькулятором ресторана. Гости подходят к шведскому столу неограниченное количество раз, набирают понравившиеся им закуски на поднос и садятся за свободный столик. Задача официантов – помочь гостю переставить закуски с подноса на стол, предложить свою помощь в обслуживании и своевременно зачищать столы.

На завтрак чай предлагается в первую очередь, на обед и ужин – в конце. Должны стоять тэны или чайники с горячей кипячёной водой. Пакетики с чаем, кофе, сахарницы с ложками или щипцами.

Репинский стол.

Разновидность шведского стола. Стол имеет круглую форму, в середине его имеется 1-2 вращающихся яруса, на которых выставляется всё угощение. Применяется чаще всего для дегустации.

Бизнес-ланч.

Комплексное меню, состоящее из 3-4 блюд. В него входят: закуска, первое блюдо, второе горячее блюдо и десерт. Может предлагаться в нескольких вариантах. Время проведения с 11 до 16 часов.

Жюр-фикс.

Организуется при посольствах, начиная с сентября до конца мая. Жюр-фикс организует жена посла. Например, первый вторник каждого месяца. Время приёма с 16 до 18 часов. Чаще всего – это чайный, кофейный стол или приём типа «коктейль». Приглашение на жюр-фикс рассылается на весь сезон. Собираются, обычно, жёны послов, в особых случаях приглашаются и мужчины.

Обслуживание по-русски

Осуществляется подача блюд « в стол». Тарелка остаётся неподвижной, перемещаются блюда с едой.

Обслуживание по-английски (в обнос)

Осуществляется подача блюд официантом: Ложка снизу (на мизинец), вилка – сверху – перевёрнута к ложке. Ложкой и вилкой повторяется декор блюда в тарелке гостя. Обслуживание осуществляется слева от гостя! Блюдо в левой руке, приборы – в правой. Приборы для перекладывания блюда либо в тарелке, либо над тарелкой в руке. Бортик блюда над тарелкой гостя. Блюдо с едой может быть поставлено на столик подсобный.

Все блюда перекладываются ближе к центру тарелки, не на бортики.

Обслуживание по-американски

Осуществляется подача порционных блюд. Может отсутствовать подстановочная тарелка. Доставка блюд осуществляется к столу.

Обслуживание по-французски

Осуществляется подача блюд на специальном столике – тележке. Возможно приготовление блюд в зале – эффект фламбе.

Обслуживание буфет

Самообслуживание. Гость приносит еду сам, сам выбирает. На раздаточных столах блюда устанавливаются по специализации: супы, салаты и т.д. Посуда в зале, доступна. Данный вид обслуживания практикуется при комплексных обедах в гостиницах – персонал только наполняет кастрюли, салатница, сковороды и т.д.

РАЗНЫЕ ГОСТИ – РАЗНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ.

7 всемирных правил для официантов.

1. Подавайте блюда, подходя к гостю справа и накрывая правой рукой, также следует обслуживать гостя в обнос. Убирайте блюда, подходя к гостю слева, левой рукой. Закончили есть – приборы на «пять часов», параллельно друг другу. Чистую тарелку выставляют правую рукой, убирают пустые тарелки – левой. Перекрещенные приборы в Европе означают перерыв в еде. Перед тем, как убрать пустую тарелку с перекрещенными приборами – официант должен спросить разрешения клиента. К гостю стоять, развернувшись лицом. Правило – подходим к гостю справа – рука правая, подходим слева – рука левая.

2. Разливайте напитки и заменяйте бокалы, подходя к гостю с правой стороны, правой рукой.

3. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы 4 пальца находились под тарелкой, а большой – немного возвышался над её краем.

Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки.

Палец к торцу «подушечкой».

4. Столовые приборы следует брать за ручки, за «рёбрышки», - за кончики.

5. Бокалы следует брать за ножки.

6. Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их, за исключением бутылочного пива.

7. Не убирайте тарелки, пока все гости не закончат трапезу. Все блюда – однообразные. Если четвёртый гость заказал десерт – ему принести чистый прибор. Приносим чистую тарелку, нож и вилку.

Каждый официант должен знать эти правила и соблюдать их, хотя и осторожно:

некоторые люди могут иметь иное мнение.

Но это и не столь важная проблема. Гости, на самом деле, обращают внимание на общую застольную атмосферу ресторана и на красоту движений персонала. Так что не страшно, если официант подойдёт с левой стороны, когда надо с правой.

Лучше если официант допустит небольшие технические ошибки, но обслужит гостей красиво и элегантно, чем наоборот.

Меню на банкет (российское + американское)

Закуски:

Холодные: Икра

Сёмга малосольная

Овощи

Первые блюда: суп-крем сливочный с чёрным трюфелем

Горячие: Филе Дель Дорадо с сырным соусом

Отбивные из парной телятины под соусом из белых грибов

Десерт: Клубника, глазированная шоколадом

Хлеб, масло

Вода газированная

Водка

Херес

Белое сухое вино

Розовое сухое вино

Шампанское

Работа официанта – трудная, но творческая. Она требует высокой выдержки и изобретательности.

Если Вам нравится приносить людям праздник, если Вы рады гостям, то эта работа может стать для Вас лично настоящим подарком.

Если Вы уверены, что работа официанта Вам интересна и Вы хотели бы ей всерьёз заняться – мы искренне желаем Вам удачи!

Составитель пособия – Елена Крутилова

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 329; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!