ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ

Завершающая стадия технологического процесса на предпри­ятиях общественного питания – организация потребления пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача: довести свежеприготовленную пищу до потребителя без сниже­ния ее качества и создать приятные, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого пред­приятия общественного питания.

В ресторанах и других фирменных предприятиях обществен­ного питания высокого класса проблема организации потребле­ния пищи решается классическим методом индивидуального об­служивания каждого потребителя. Закуски, блюда и некоторые напитки приготовляют по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специа­лизированное оборудование, фирменную посуду, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется по­дача холодных закусок на льду, а горячих закусок – в красочно оформленных жаровнях, подогреваемых на древесных углях или спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогрева­ют, а в жаркое – подают напитки со льдом, в распоряжении офи­цианта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно широким ассортиментом закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напит­ков, что практически исключает проблемы выбора блюд в соот­ветствии со вкусами посетителей.

В кафе, закусочных и других предприятиях массового пита­ния применяемый в последние годы метод самообслуживания претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в мировой практике в залах предприятий общественного питания уже нет раздаточных линий, вдоль которых потребители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему вкусу.

В городской общедоступной сети, а также на производствен­ных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее врем преобладают три системы массового питания: шведский стол; предварительная сервировка и накрытие столов; свободный вы­бор в зале с последующим расчетом.

Принцип шведского стола в настоящее время при­меняют не только для обеспечения отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин), но и для организации работы целых пред­приятий – кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанав­ливают фиксированную плату за вход в зал, где потребитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда, напитки. Хороший, продуманный ассортимент кулинарной про­дукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для приема пищи в спокойной обстановке.

Предварительную сервировку и накрытие сто­лов применяют при организации питания определенных контингентов – туристов, рабочих и служащих производственных предприятий и пр., когда необходимо за короткое время обслу­жить большое число людей. Для этого зал оборудуют 4...6-местными обеденными столами, которые устанавливают так, чтобы оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Сто­лы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. В опре­деленный час столы заполняются обедающими, после чего в проходах появляются официанты с тележками, на которых уста­новлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного набора. Преимущества этого метода в том, что потребителям предлагается свежеприготовленная пища, в обеденном зале спо­койно, нет излишнего движения людей, уборкой использован­ной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств минимальные. Расчеты за питание – безналичные, в том числе в кредит.

Свободный выбор в зале с последующим расче­том предусматривает наличие двух смежных залов, разделен­ных легкой перегородкой и связанных между собой узлом расче­та для потребителей. Зал А имеет только вход, зал Б – только вы­ход. Потребитель, войдя в зал А, берет поднос и набор столовых приборов, после чего, свободно перемещаясь по чалу, отбирает интересующие его закуски, блюда и напитки. Прилавки располагают в зале так, чтобы не создавались очереди. Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара. В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки, заполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставя красивые пластмассовые миски с тонко нашинкованными све­жими (не заправленными!) овощами – белокочанной и краснокочанной капустой, редисом, морковью, кочанным и листовым салатом и пр. Отсутствие заправки позволяет дольше сохранить свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной гарнир к мясу и рыбе.

После того как отбор кулинарной продукции закончен, потребитель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованный двух- и четырехместными столами, сервированными следующи­ми специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом, растительным маслом. Это дает возможность потребителю само­стоятельно по своему вкусу заправить овощи. Такое простое и недорогое решение создает для потребителей условия, близкие к домашним, когда каждый приправляет пищу по своему вкусу.

При организации потребления пищи руководствуются сани­тарно-эпидемиологическими правилами СанПиН .

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 329; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!