Механические способы обработки

Классификация способов кулинарной обработки

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули­нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук­ции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

- количество отходов; так, при механической обработке
картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%

- величина потерь питательных веществ; например, при
варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

- потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;

- вкус блюда (вареное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит и свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с ними свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

- по стадиям технологического процесса производства парной продукции;

- но природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы об­работки сырья и продуктов подразделяют на:

- механические;

- гидромеханические;

- массообменные;

- химические, биохимические, микробиологические;

- термические;

- электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное пита­ние. Термины и определения».

К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование.Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно кар­тофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кули­нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание.Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого ис­пользуют сита с отверстиями различных размеров. Сита бы­вают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на пред­приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание.При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе­ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат­ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно­сти перемешивания во многом зависит качество готовых из­делий.

Очистка.Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение.Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу­ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), реза­нию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измель­чения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высо­кой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части опреде­ленной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, бру­сочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различ­ных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендику­лярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применя­ют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски – соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу

с помощью либо специальных терочных ма­шин, либо вручную терками. Этот способ применяют при про­изводстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различ­ного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование.Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле­точная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные со­ковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания опре­деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование.Этот способ механической обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму­ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ­ки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель­меней, вареников и др.

Дозирование.Для получения кулинарной продукции соот­ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ­ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс­кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен­ного питания в определенном количестве – порциями (порционирование), масса или объем которых называется "вы­ход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно­го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо­соблений (тестоделители, дозаторы и

др.).

Панирование.Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули­нарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование.Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

Шпигование.Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.Механическая кулинарная обработка продук­тов, заключающаяся в частичном разрушении структуры со­единительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 1069; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!