Тепловая обработка продуктов

Значение тепловой обработки.В процессе тепловой обра­ботки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­чиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и втаком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства возбуждающие

аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых
продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

- при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

- разрушаются бактериальные токсины;

- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и др.;

- разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

- изменение естественной окраски овощей;

- разрушение ряда биологически активных веществ (ви­таминов, фенолов и др.);

- нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

Классификация способов тепловой обработки.Все спо­собы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, (рис. 1.2)

Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Рис.1.2. Классификация способов тепловой обработки

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфичес­кой корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки.

Различают варку:

- с полным погружением в жидкость (основной способ);

- с частичным погружением в жидкость (припускание);

- паром атмосферного и повышенного давления;

- при пониженной температуре при повышенной температуре;

- в СВЧ-аппаратах.

Различают жарку:

- на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной
способ);

- в жире (во фритюре);

- в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

- на открытом огне;

- инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом – ком­бинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; ту­шение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбина­цию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с после­дующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 1584; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!