Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Физико-химические показатели качества продукции

Читайте также:
  1. Анализ ассортимента и структуры продукции.
  2. АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ ДОГОВОРНЫХ ОБЯЗАТЕЛЬСТВ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА И УРОВНЯ ЕЕ ТОВАРНОСТИ
  3. АНАЛИЗ ДИНАМИКИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
  4. Анализ динамики рынков сбыта продукции
  5. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
  6. Анализ качества произведенной продукции.
  7. Анализ объема, структуры и качества строительно-монтажных работ.
  8. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
  9. Анализ рентабельности производства и реализации продукции.
  10. АНАЛИЗ РИТМИЧНОСТИ ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляет­ся в установленном порядке.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечива­ет стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

- влажность (%, не более) – в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

- массовая доля сухих веществ (%, не менее) – в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

• массовая доля:

- хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) – в по­луфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;

- соли (%, не более) – в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы;

- жира (%, не более) – в полуфабрикатах из птицы, бульонах;

– жира (%, не менее) – в соусах, овощных, из муки тесто;

Таблица 2.1. Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам

Дисперсная система Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат) Типичные реологиче­ские свойства Типичные текстур­ные признаки
Чистая жид­кость Вода, спирт, масло Ньютоновская вязкость Водянистый, жидкий
Чистый расплав Расплавленные жиры (какао-масло) Преимуществен-но ньютоновская вязкость Жидкий, густой, маслянистый
Истинный рас­твор Солевые и сахарные растворы, экстракты, напитки Тоже Жидкий, густой
Коллоидный раствор Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки Ньютоновская вязкость, возможны вязкоупругость, тиксотропия Жидкий, густой, слизистый
Жидкообразная Суспензии (какао, соки, супы), эмуль­сии (молоко, сливки, майонез) Ньютоновская и неньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость Жидкий, густой, кремообразный, тя­гучий, вязкотягучий, клейкий
Пастообразная Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, тво­рог, фарш Ньютоновская вяз­кость, тиксотропия, вязкоупругость Густой, клейкий, кашеобразный, резинообразный, слизистый, тягучий
Связанная мягкая Масло, пенная масса, желе, тесто, суп, паштет, картофельное пюре Пластичная вязкость, обратимая и необ­ратимая тиксотропия, упругость, вязкоупру­гость Мягкий, мажущийся, скользский, кремо­образный, пасто­образный, клейкий, эластичный
Связанная полутвердая Мякиш хлеба, вареный картофель, вареная колбаса Упругость, пластич­ная вязкость, вязко­упругость Мягкий, крепкий, резинообразный, вязкий
Прочная Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, шоко­лад, конфеты Упругость, пластичная вязкость, вязкоупру­гость Мягкий, прочный, хрупкмй, ломкий, стекловидный
Твердая Карамель, крупа, макаронные изделия, морковь Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость Крепкий, твердый, хрупкий, ломкий, стекло видный

- сахара (%, не менее) – в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто);

• кислотность (град., не более) – в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) – в соусах;

• щелочность (град., не более) – в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

• массовая доля:

- сухих веществ – в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных са­латов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изде­лиях и др.;

- жира – в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.;

- сахара – в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запе­канках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напит­ках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.;

- хлеба – изделиях из мясной и рыбной котлетной массы;

- молока – молочных супах, изделиях из каш, молочных со­усах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (какао и кофе с молоком, коктейли молочные) и др.;

• кислотность – в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста;

• щелочность – в мучных кондитерских изделиях из песочного теста.

Перечень физико-химических показателей может быть расширен для новых видов продукции.

Определение физико-химических показателей качества позволя­ет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпуска­емой продукции.

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Структурно-механические (реологические) свойства продукции | Органолептические показатели качества продукции

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 2749; Нарушение авторских прав



Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.