Органолептические показатели качества продукции

Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции орга­нов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Органолептический метод оценки качеств продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложно­го оборудования, ни большого количества времени и поэтому широ­ко используется в практике работы предприятий общественного пи­тания. Результаты органолептической оценки качества продукции во многих случаях являются окончательными и решающими.

Органолептический анализ – сенсорный (с помощью органов чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вку­са, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физико-хими­ческому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка может быть выражена качественными и количественными характеристиками. При качественной оценке да­стся словесное описание тех или иных свойств продукции (соленая, кислая, жесткая, нежная и т. д.), а при количественной выражается и баллах по определенной шкале, применяемой для отражения уровня качества органолептической характеристики.

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осяза­ние) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрач­ность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

Внешний вид – органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие пока­затели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

При помощи обоняния определяют запах, аромат, букет. Запах – это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обо­няния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания. Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного продукта питания (например, укропа, пе­трушки, специй, кофе и т. д.). Букет – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происхо­дящих в сырье (пищевых продуктах) во время производства продукции общественного питания.

С помощью глубокого осязания оценивают такие показатели качества продукции, как консистенция, плотность, упругость, пластич­ность, хрупкость, эластичность и др.

В полости рта определяют такие показатели, как текстура, жесткость, сочность, терпкость, волокнистость, однородность, вкус, нежность и др.

Сочность – впечатление, производимое соками продукции во вре­мя разжевывания Однородность – впечатление, возбуждаемое размерами частиц про­дукции при распределении ее в полости рта.

Волокнистость — впечатление, вызываемое в полости рта волокна­ми продукции, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукции (например, тонко- и грубоволокнистое мясо).

Крошливость – свойство твердой продукции разрушаться при рас­кусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепле­ния между частицами.

Нежность (жесткость) – свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).

Вкус – органолептическая характеристика, отражающая ощуще­ния, возникающие в результате взаимодействия различных растворен­ных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Текстура – органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспри­нимаются механическими, тактильными (расположены в ротовой по­лости – язык, зубы, десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция является одной из составляю­щих текстуры.

Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактиль­ными рецепторами.

Терпкость – это определенное чувство осязания продукции в по­лости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.

Флейвор – комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры при распределении продукции в полости рта.

С 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 53104–2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», пред­назначенный для объективного контроля качества продукции обще­ственного питания массового изготовления.

Этот метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества об­разцов продукции общественного питания, отобранных по опреде­ленной процедуре, в целом и некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Под продукцией общественного питания понимается продукция, изготовляемая партиями. Партией считается любое количество про­дукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изго­товленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинако­вой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

В нормативном документе введены новые понятия, такие как рей­тинговая оценка и сенсорные спецификации.

Рейтинговая оценка качества заключается в количественной оценке качества продукции с помощью порядковых (балльных) шкал в соот­ветствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и де­фектов, типичных для продукции данного вида.

Сенсорные спецификации – это минимально допустимые рейтинго­вые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

Органолептическую оценку качества продукции проводят сотруд­ники предприятия, владеющие навыками оценки продукции, знаю­щие критерии качества и не имеющие ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия).

Для достижения объективности результатов каждый участник оцен­ки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяю­щими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность. Это белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, негазирован­ная питьевая вода без вкуса и запаха и другие продукты.

Органолептический анализ продукции массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (конси­стенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 бал­лов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удо­влетворительное качество и 2 балла –неудовлетворительное качество.

Оценка 5баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям нормативной и технической документации.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание по­верхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчиты­вается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудни­ков, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовле­ния, перед реализацией.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блю­да (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают про­дукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции долж­на соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по воз­можности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в по­рядке, установленном на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень), так и по характеристикам (например, внеш­ний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрач­ные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивности однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформ­ления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, гу­стота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, про­калыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), раз­мазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох,

задерживают дыхание на 2...3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавли­вают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), на­пример из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят в толщу из­делия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это преду­смотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Особенности проведения органолептической оценки качества от­дельных видов продукции общественного питания приведены в при­ложении А ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).

В случае обнаружения недостатков и дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в со­ответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах приложения Б ГОСТ Р 53104.

Характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий)

Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оцен­ке необходимо обращать внимание на наиболее характерные свойства

Холодные блюда. В салатах и овощных запусках консистенция ово­щей характеризует степень их свежести, с которой связана пищевая и биологическая ценность (особенно по содержанию витаминов). Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о пра­вильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сы­рые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый кон­центрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и при­прав (специй).

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть долина быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение играет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Блюда из овощей.В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, ха­рактерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой об­работкой.

Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция – мягкой и сочной.

Блюда (изделия) из круп.Рассыпчатые каши должны иметь набух­шие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухши­ми, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.

Изделия из крупы (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свой­ственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели – вкус, запах и конси­стенция. Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответ­ствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, некрошливой (с сохранением формы нарезки). Варе­ная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим па другие показатели в общей оценке, является консистенция. Мясо должно быть мягким, легко раскусываться и разжевываться. Необ­ходимо обращать внимание на соблюдение предусмотренных техни­ческой документацией требований к кулинарному использованию крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса. Форма изделий должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться ти­пичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вку­сом.

Блюда из птицы.Одним из ведущих показателей является конси­стенция – она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и уста­новленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бу­льона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение про­дуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели опреде­ляются видом блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы должны и меть желеобразную, однородную консистенцию, компоты – концен­трацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, пудинги – нежную консистенцию, пористость и точность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки.Качество чая, кофе, какао определяется ощущением сте­пени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных и идо в теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) – мяг­кая, упругая; дрожжевого – эластичная, с хорошо развитой, равномер­ной пористостью; песочного – мелкопористая, без закала, хрупкая, но мсрмссыпающаяся; блинного – рыхлая, эластичная В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (на­чинки), а также форма –не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытека­ния или оголения фарша (начинки).

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 7001; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!