Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена

Тема 5

Херес

Порто

Порто (porto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в России на немецкий манер «портвейном», - это крепкое вино, производимое в Португалии.

Виды порто

White Porto (Белое порто). Изготавливаются из белых сортов винограда, варьируется от сухих до очень сладких. Пьется в основном на аперитив.

Среди красных порто существует несколько разновидностей:

Ruby(Руби). Смесь молодых терпких порто, Выдержанных в дубовых бочках около 3 лет. Это вино обладает темно рубиновым цветом и богатым фруктовым букетом. Прекрасно сопровождает холодные зимние вечера.

Vintage Character (Винтэйдж кэриктер). Порто примерно 4-летнего возраста. Чтобы получить это название, вино должно быть очень высокого качества и иметь основные характеристики порто Vintage. У порто Vintage Character глубокий цвет, «полный» сложный вкус и винное послевкусие. Это вино очень хорошо стареет.

Tawny (Тони). Купаж порто нескольких годов урожая, выдержанные в дубовых бочках по сравнению с двумя предыдущими разновидностями. Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высоко качественных tawny на этикетки указывается срок выдержки: 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) и Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетки этих порто также указывается дата розлива их по бутылкам.

Colheita(Колхейта). Это tawny одного года урожая, сделанного из вин очень высокого качества и выдержанное не менее 7 лет в деревянных бочках, в которых порто приобретает богатство и мягкость вкуса. На этикетки Colheita должно быть указан год урожая и дата его розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage (Лейт боттелед винтэйдж). Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино на этикетки которого указанно Late Bottled Vintage или LBV, более сложнее чем Ruby и Vintage Character, но мягче и доступнее, чем Vintage Port. Большинство вин готово к употреблению сразу же после разлива по бутылкам, по некоторым LBV, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.

Crusted, или Crusting Porto(Крастед, или крастинг порто). Это темное, богатое ароматами порто представляет купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски – «корка». В настоящие время больше не производится.

Vintage(Винтэйдж). Порто сделанного из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание, длящееся от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На этикетки такого порто должно быть указано слово Vintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить название Vintage, качество вина должно быть проверенно Институтом вин порто.

Употребление

Порто- это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

Белое порто и tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить Vintage, Late Bottled Vintage, Ruby и другие разновидности.

Порто лучше всего закусывать грецкими орехами и сырами. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.

Порто входит в состав некоторых коктейлей.

Наиболее известные марки

W. & J. Graham’s(Дабл ю энд Джи Грахамз);

Calem(Калем);

Croft(Крофт);

Dow’s(Доуз);

Offley(Офлей);

Sandeman(Сандеман);

Taylor’s(Тэйлорз).

Определение

Херес – это крепленое вино, производится на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Бараммеда и Эль-Пуерто-де-Санта-Мариа.

Разновидности хереса

Fino (Фино). Это херес, содержащий достаточно большое количество «цветка».Его крепость может колебаться от 15,5 до 16 %. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт.Это объясняется тем,что болеекрепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино – вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или специальных бокалах «cоpita» при температуре +7 ° С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla(Манзанилла). Его единственное отличие состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость – 15,5 %. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется там же образом, что и Фино.

Anotillado (Амонтиладо). Это херес, в который в процесс выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежеточное вино междуFino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом –под «цветком», а вторую часть – в контакте с ним, подобно Oloroso, - без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5 %. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, и в этом случаи в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным, между +12 и +15°С с белым мясо и рыбой.

Oloroso(Олоросо). Крепость Oloroso, что по-испански означает «ароматный», около 18 %. Оно производится из двух soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темно-золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вкус, оно употребляется при температуре +15 +16 °С с дичью и красным мясом.

Cream(Крим). Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делае5тся преимущественно для экспорта в Англию, где херес называетсяsherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.

Pale Cream (Пайл крим). Бледное вино, обладающая мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость – около 17,5 %. Перед употреблением его следует охладить до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо). Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепость 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15 +16°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименез). Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготовляют из сорта Педро Хименез, крепость – около 17%. Употребляется при температуре + 16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Херес в баре

Херес должен храниться в темном прохладном месте, но не очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои основные качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантиметров. Херес пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

Наиболее известные производители

Можно выделить таких производителей хереса, как: Antonio Barbadillo(Антонио Барбадилло) – Manzanilla de Sanlucar, Fino de Balbaina, Gonzalez Byass(Гонзалес Бьяс) – Tio Pepe Fino Muy Seco, G ream Sherry, Harveys(Харвейз) – Bristol Fino Extra Dry, Bristol Cream, Pedro Domecq(Педро Домек), Sandeman(Сандеман) – Seco Dry Fino, William & Humbert(Вильямс & Хамберт).

Пиво

Производство пива

Компоненты входящие в состав пива – это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет завесить сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиво горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовление пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называется солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуется ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелям, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15 +20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), porter (портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

1. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящие время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

1. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива lambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще не пригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре 0 +2°С,в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле зависимость от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

• первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;
• второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, содержание алкоголя сводится к минимуму.

Как правильно прочитать этикетку

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь ещё не выработаны.

Крепость выражается обычно в процентах от объёма (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используются такая мера, как процент алкоголя отвеса. Это создаёт меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объёма. Так, например, пиво, содержит 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепость от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12 ° Плато.

Наконец, на этикетки обязательно указывается срок хранения продукта.

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye (абеи).

Бельгийское пиво(брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подтвергается вторичному брожению при разливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным и темным.

Ale(эль).

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета. Оно быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild – некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt(алт).

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при низких температурах. Alt обозначает «старый», по отношения к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюсельдрофа специализируется на пиве подобного рода.

Barley Wine(барлей вайн).

Этот термин означает «ячменное пиво». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта ale.

Bitter(биттер).

Это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche(бланш).

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок).

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще боде крепкому. Название отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом ator.

Gueuze(гез).

Бельгийское пиво, полученное путемсмешиваниямолодых и старых сортов пиваlambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek(крик).

Сорт пиваlambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже баноном.

Lager(лагер).

Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминание о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager – светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic(ламбик).

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученного путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils(пилс).

Это название произошло от имени чешского города Пилзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pisner в Германии – это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter(портер).

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium(премиум).

Этот термин, используемый для пива говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier(раушбир).

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout(стаут).

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste(траппист).

Разновидность пиваale, производимое монахами-трапистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Советы бармену

Умение правильно наливать разливное пиво – один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делает вывод об уровне бара.

Бочки с пивом и их хранение

• бочка с пивом должна хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними с повышенной осторожностью;
• сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;
• поставьте бочки с пиво на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;
• открывать бочки нужно в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантиметров.

Углекислый газ

• бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, куда не проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;
• никогда не надо закрывать бутыли на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;
• будьте бдительны с выбросом углекислого газа, так как они токсичны;
• в любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокал

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы от пива следует мыть отдельно от других, используя два бокала – один для мойки, второй – для ополаскивания. Их не в коем случае не следует вытирать. При машинной мойки также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Как правильно налить порцию разливного пива

Основные правила следующие:

• выбрать бокал той же марки, что и пиво;

· хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

· тщательно стряхнуть капли с бокала;

· наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала на стенку бокала, и, когда он на­полниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

· когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

· смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помо­щью полотенца;

· положить на стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от высоких температур. Однако слишком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой, - они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +6-+7°С до 14°С).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально рас­крывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это раз­ливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количе­ство растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «шапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохра­няло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислоро­да.

Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осто­рожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

Некоторые основные марки пива

Темное или светлое, полученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые рас­пространенные из них:

Beck's(Бэкс), Bitburger(Битбургер), Bud(Бад), Bush(Баш), Carlsberg(Карлсберг), Corona(Корона), Dos Equis(Дос Эквис), Faxe(Факсе), Grolsch(Гролш), Guinness(Гиннесс), Heineken(Хайнскен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny(Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller(Миллер), Murphy's (Мерфиз), Pilsener(Рилсенер), Sol(Сол), Stella Artois(Стелла Артуа), Tuborg(Туборг).

Среди наиболее известных марок пива можно так­же выделить прекрасные, очень известные бель­гийскиемарки Abbaye. Blanche de Bruges (Бланшде Брюж), Gueuze (Гез), Lambic(Ламбмк) и не ме­нее известная российская марка Балтика.

Дата добавления: 2014-03-03; просмотров: 589; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!