Лекция 6. Измельчительное оборудование

Вопросы для самопроверки

1. Приведите рисунок и кинематическую схему картофелечистки типа МОК и опишите принцип ее работы. 2. Приведите рисунок-схему сменного механизма УММ-5 и опишите принцип ее работы. 3. Приведите рисунок-схему приспособления для очистки рыбы РО–1М1 и опишите принцип его работы.

1. Назначение и классификация измельчительного оборудования.

2. Размолочные машины и механизмы.

1. Назначение и классификация. Измельчительное оборудование предназначено для уменьшения размеров исходных продуктов до заданных технологическим процессом размеров. При этом если требуется только уменьшить размеры кусков, не прида­вая им определенной формы, то такой процесс называют дроблением (для твердых пищевых продуктов: кофе, су­хари и др.) и измельчением (для мягких пищевых про­дуктов: творог, вареные овощи и др.). Если же нужно уменьшить размеры измельчаемого продукта и одновре­менно придать частичкам определенную форму, то та­кой процесс называют резанием.

Основным технологическим требованием, предъявляе­мым к измельченному продукту, является равномерность частиц измельчаемого продукта.

Процесс измельчения пищевых продуктов широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, дробленых оре­хов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фрук­тов, творога, при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, масла сливочного и других продуктов.

Разнообразие пищевых продуктов требует и различ­ных способов их измельчения. При выборе способа из­мельчения первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость, вязкость, пластич­ность. Под упругостью понимается свойство продукта восстанавливать свои форму и размеры после прекра­щения воздействия на него внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство характеризуется модулем упругости. Исходя из этого все продукты, подвергаемые измельчению, не могут рассмат­риваться как упругие. Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной де­формации) и ползучесть (рост деформации при постоян­ных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упруговязким и вязкопластичным телам. Кроме перечисленных свойств продуктов, на процесс их измельчения влияют и такие физико-механические параметры как коэффициент Пуассона, коэффициент тре­ния продукта, разрушающее контактное напряже­ние.

По характеру применяемых усилий измельчение про­изводят разрыванием при сжа­тии; размалыванием – разрушением при изгибе; сдвига­нием одного слоя продукта относительно другого – раз­рушением при сдвиге; созданием на малых участках поверхности продукта больших контактных напряже­ний – разрушением лезвием.

На практике, как правило, применяется одновременно несколько способов измельчения, например изгиб и сдвиг, сжатие и сдвиг и др.

Процесс измельчения твердых тел отличается чрез­вычайной сложностью и зависит от ряда факторов (физико–механические свойства исходных про­дуктов, форма и скорость рабочих органов машины, сте­пень измельчения и другие параметры).

Под степенью измельчения понимают отношение сред­них размеров куска до измельчения к средним размерам куска после измельчения.

Условно различают крупное, среднее, мелкое и тон­кое, измельчение, характеризуемое размерами получае­мых частиц. Применяемые на предприятиях обществен­ного питания размолочные механизмы относят к классу машин для тонкого измельчения продуктов с размерами получаемых частиц порядка 0,2 –0,3 мм.

В зависимости от физико–механических свойств про­дуктов, особенностей технологического процесса, требо­ваний к дисперсности, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта этот процесс осуществляют на различных измельчительных машинах.

По роду воздействия на продукт измельчительные машины можно подразделить на три основные группы:

– для измельчения твердых пищевых продуктов (раз­молочные машины и механизмы);

– для измельчения мягких пищевых продуктов (овощей, мяса и др.);

– для нарезки пищевых продуктов.

Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина, сводятся к следующему:

– возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;

– определенной износостойкости рабочих органов, не допускающей попадания кусочков металла в измельчен­ный продукт;

– минимальной массе;

– немедленному удалению измельченного продукта из рабочей зоны во избежание излишнего измельчения, со­пряженного с перерасходом электроэнергии;

– возможности быстрой и легкой замены всех изношен­ных частей, особенно рабочих органов;

– наличию предохранительных конструктивных элемен­тов, которые исключали бы производственный травма­тизм.

2. Размолочные машины и механизмы.На предприятиях общественного питания применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными рабочими ор­ганами, дисковые и вальцовые.

Размолочные механимы с конусными рабочими органами предназначены для измельчения суха­рей, пряностей и других твердых пищевых продуктов.

Рис. 24. Размолочный механизм МС 12 –15: 1– цилиндрический хво­стовик; 2 – шнек; 3 –корпус; 4 – вал; 5 – шарикоподшипники; 6 –хвостовик; 7 – вращающийся жернов; 8 – неподвижный жернов; 9 – лопасти; 10 – накидная гайка; 11 – регулировочная гай­ка.

Механизм МС 12-15(рис. 24) состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса 3, отлитого вместе с загрузочной воронкой. Внутри корпуса располо­жены рабочие органы: шнек 2, вращающийся жернов 7, неподвижный жернов 8.

Шнек 2 и жернов 7 закрепляются на горизонтальном приводном валу 4 с помощью призматических шпонок. Вал шнека 4 вращается в двух шарикоподшипниках 5, установленных в корпусе механизма. Шнек обеспечивает непрерывную подачу продукта к размолочным поверхно­стям жерновов 7 и 8, которые обращены один к другому коническими поверхностями, имеющими спиральные зубья треугольного профиля переменной высоты. От центра к периферии размеры зубьев уменьшаются, а число их увеличивается. Такое конструктивное реше­ние позволяет увеличить степень измельчения и обеспе­чить непрерывное транспортирование измельченного продукта. Степень помола зависит от зазора между раз­молочными поверхностями. Зазор изменяют осевым пере­мещением жернова 8 с помощью регулировочной гай­ки 11, которая навинчивается на цилиндрический хво­стовик 1 жернова 8. В отрегулированном положении жернов 8 фиксируется накидной гайкой 10, прижимаю­щей борт регулировочной гайки к торцевой стенке ка­меры. Минимальный зазор между размолочными по­верхностями составляет 0,2 мм. Направление вращения гайки для получения требуемой величины измельчения указывается на ее торце стрелками с надписями «Крупно» и «Мелко». Механизм приводится в действие приводом ПМ–1,1. Корпус механизма крепится к при­воду с помощью хвостовика 6.

Принцип работы.Продукт, находящийся в загрузоч­ной воронке, захватывается шнеком, предварительно из­мельчается лопастями 9 и продвигается к жерновам 7 и 8, где измельчается до заданных размеров. Разгрузоч­ное устройство выполнено в виде вертикального лотка.

Дисковые машины и механизмы для размола кофе (рис.25).

Рис. 25. Кофемолка МИК –60: 1 – резиновые опоры; 2 – основание машины; 3 – резиновые амортизаторы; 4 – корпус; 5 – электродвигатель; 6 – корпус рабочей камеры; 7 – подвижный диск; 8 – не­подвижный жернов; 9 – фланец; 10 – съемная крышка; 11 – рукоятка; 12 – планка; 13 – постоянный магнит; 14 – загрузочный бункер; 15 – откидная крышка; 16 – магнитный пускатель; 17 – кольцо; 18 – электро­вибратор; 19 – панель; 20 – резьбовая втулка; 21 – пусковая кнопка; 22 – демп­ферные пружины; 23 – труба для выгрузки.

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 2473; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!