Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании

Введение пряной зелени способствует также обогащению ра­циона аскорбиновой кислотой и другими витаминами, минераль­ными веществами. К такого рода пряностям относятся укроп, зе­лень и корень петрушки, сельдерея, хрен, лук, чеснок. Из специй в диетической кулинарии используются лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, анис, тмин, ваниль, эфирные масла из цитрусовых, винный и яблочный уксус, лимонная кислота.

Специи, обладающие острым вкусом (перец, горчица), не употребляются в диетическом питании, так как они могут раздражать слизистую оболочку желудка.

Репчатый лук в диетической кулинарии применяют толь­ко после тепловой обработки — припускания или бланшировки. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд может использоваться лук после пассерования, так как при этом эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепло­вой обработке. Пассерованный лук вводится в процессе приготов­ления блюд или за 5—10 мин до готовности. Репчатый лук после пассерования вводят в диеты №№ 2, 3, 15, после удаления эфир­ных масел — в диеты №№ 5, 7, 8, 9, 10.

Зеленый лук используют для улучшения внешнего вида салатов, первых и вторых мясных, рыбных, овощных блюд. Добав­ляют его в блюда непосредственно перед отпуском. Зеленый лук целесообразно вводить в рационы круглый год. Нормы закладки зеленого лука в блюдо от 30 г в диетах №№ 7, 8, 9, 10 до 100 г в диетах №№ И и 15.

Чеснок добавляют в конце варки в мясные, овощные, рыб­ные первые и вторые блюда в протертом виде. Применяют в диетах №№ 2, 3, 11, 15.

Хрен используют в тертом или строганом виде с мясными и рыбными блюдами в диетах №№ 7, 10, 11, 15.

Укроп обладает ароматом, обусловленным наличием 2,5 — 5 % эфирных масел. Кроме того, в укропе содержатся белки (2,5 %), значительное количество солей калия, кальция, магния, фосфо­ра, железа, каротина, витамины B₁,B2, PP. В 100 г укропа содер­жится до 100 мг витамина С. Свежую или сушеную зелень укропа добавляют к первым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, а также в винегреты, салаты. При тепловой обработке укроп добавляют за 5—10 мин до готовности. Укроп можно сочетать с петрушкой, кинзой. Нормы закладки свежего укропа в блюдо 1,5 —5 г, сушеного — 0,1—0,3 г. Укроп не только ароматизирует пищу, но и прида ет ей приятный внешний вид и обогащает витаминами и мине­ральными солями. Применяют в диетах №№ 1, 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15.

Петрушка в кулинарии используется как зелень так и коренья. Ароматические свойства ее обусловлены наличием эфирных масел. Зелень петрушки используют в свежем виде или высушенном. Мелконарезанную зелень добавляют во многие первые и вторые блюда, за исключением молочных и крупяных, непосредственно перед отпуском. Зелень петрушки украшает блюдо, придает ему аромат, а также заметно обогашает витаминами и минеральными солями. В зелени петрушки содержится 3,7 % белка, много солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамина С, а также витамины В₁, В₂, PP. Нормы закладки свежей петрушки 5 г, сушеной — 0,35 г.

Корень петрушки используют свежий или мелконашинкованный сушеный. Сырой корень добавляют при приготовлении отвар­ной рыбы, тушении мяса. При приготовлении бульона и прозрач­ных супов корни разрезают вдоль на две половины и запекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки, после чего закладывают в кипящий бульон. Норма закладки 3 — 5 г на блюдо. Однако чаще используют пассерованный корень петрушки: его добавляют в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, в тушеное мясо, отварную рыбу, соусы. Нормы зак­ладки 10—15 г на порцию. Применяют петрушку в диетах №№ 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15.

Сельдерей используется как зелень, однако, в основном как коренья. Корень сельдерея добавляют как в свежем, так и в сушеном виде в те же блюда, что и корень петрушки. Сельдерей придает блюдам специфический аромат, повышает содержание в них минеральных солей и витаминов. Норма закладки свежей зеле­ни сельдерея 2 г на блюдо, сушеной — 0,15 г. Рекомендуется в тех же диетах, что и петрушка.

Лавровый лист используют при изготовлении холодных блюд, супов, рыбных и мясных горячих блюд, овощных блюд, соусов в первые блюда лавровый лист закладывают за 5 мин до готовнос­ти, во вторые блюда и соусы — за 10 мин до окончания варки. При более длительном кипячении он придает блюдам горький вкус. Нормы закладки лаврового листа — 0,02 г на порцию во вторые и первые блюда и 0,2 г на 1 л в соусы. Используется в диетах №№ 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Семена тмина добавляют в салаты из моркови с творо­гом, в сырники, творожный пудинг, простоквашу, варенец, запе­канку из тыквы, в тушеную капусту, некоторые сорта сыра, хле­бобулочные изделия, соусы в процессе их приготовления. Норма закладки тмина 0,2 г на порцию. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, И, 15.

Семена аниса обладают сладковатым вкусом, своеобраз­ным запахом, обусловленным наличием эфирных масел (до 3 %). Кроме того, в них содержится 16 — 20% жиров, стимулирующих процессы пищеварения. Анис добавляют в сыры, творог, кисло­молочные продукты, мучные изделия, квас, кисло-сладкий соус в процессе приготовления блюда. Можно заменять анис тмином или наоборот. Норма закладки аниса 0,5 г на порцию, в соусы до 2 г на 1 л. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Семена спелого бадьяна, или звездчатого аниса, по вкусу и запаху напоминают анис. В них содержатся эфир­ные масла (1,6—1,8 %). Применяется в кулинарии в тех же количествах и блюдах, что и анис.

Ваниль добавляют в различные сладкие и творожные блюда (сырковая масса, сырники, пудинг), в кашу манную с фруктами, крем, мороженое, сдобное тесто (дрожжевое и бездрожжевое). Большое распространение в настоящее время получил синтетический ванилин — белый кристаллический порошок с более сильным запахом, чем натуральная ваниль. Рекомендуется перед введением в блюдо растворить его в горячей воде или спирте. Норма закладки ванилина 0,01 — 0,02 г на порцию. Рекомендуется во всех диетах.

Гвоздика содержит эфирные масла, обусловливающие ее аромат. В кулинарии используют для маринадов и некоторых национальных блюд. В лечебной кулинарии применяют при приготовле­нии фруктовых и ягодных соусов и компотов, при тушении ово­щей. Норма закладки на блюдо — 0,02 г (до 6 шт.). Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 8, 9, 10, И, 15.

Высушенные плоды кардамона добавляют в мучные изделия и фаршированную рыбу. Нормы закладки 0,1 г на блюдо или 0,5 г на 1 кг готовых мучных изделий. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 8, 9, 10, 11, 15.

Зелень и семена кинзы (кориандр) широко ис­пользуются в рецептурах национальных блюд, а также мясных, рыбных, овощных блюд в диетическом питании. Кинза придает пище специфические аромат и вкус, обогащает витамином С. Мел­конарезанную кинзу добавляют за 15 — 20 мин до готовности блюда или непосредственно при раздаче. Нормы закладки на блюдо свежей зелени кинзы 5—15 г, сушеной — 0,1 — 0,2 г. Рекомендует­ся в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Кориандр используют для приготовления тушеного мяса, а также мучных изделий. Добавляют в блюда при их приготовлении. Норма закладки 0,1 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 10, И, 15.

Корицу используют для приготовления сладких супов из све­жих и сухих фруктов и ягод, добавляют во фруктовые соусы, сала­ты из капусты, морковную запеканку, тушеную тыкву, голубцы, фаршированные рисом и айвой, овощное рагу, рисовый пудинг, сладкие блюда из творога и фруктов, мучные и кисломолочные изделия. Добавляют корицу за 10 мин до готовности блюда. Норма закладки 0,2 — 0,5 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 9, 10, 11, 15.

Лимоны, нарезанные ломтиками, лимонный сок и лимонную цедру широко используют в диетической кулинарии. Содержание лимонной кислоты в лимоне составляет 5 — 6 %, витамина С — 40 мг на 100 г. Лимон содержит соли калия, кальция, фосфора, каротина, витамины B1,B2, РР, эфирные масла (корковый слой). Очищенный, нарезанный кружочками лимон подают к чаю, кофе, холодным рыбным закускам. Лимон с кожу­рой, нарезанный дольками, употребляется с некоторыми мясны­ми и рыбными горячими блюдами. Лимонный сок вносят во фрук­товые соусы, сладкие блюда, кондитерские изделия, а также в овощные и фруктовые салаты. Лимонную цедру используют в сала­тах, свекольных и шпинатных супах, как в холодных, так и горячих, щах, борщах. В горячие супы ее кладут за 30 с до готовности или сразу после готовности и 3—4 мин дают настояться. Особый вкус придает цедра студням, мясным и рыбным рулетам, фарширован­ной рыбе. Она также используется в сладких блюдах. Лимонную кис­лоту используют в салатах, фруктовых соусах, в сладких блюдах, тесте, предварительно растворив в горячей воде. Лимонная кислота способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины теста. Норма закладки в соусы 1 г на 1 л, в блюда — 0,05 г. Лимон, лимонный сок, лимонную цедру и лимонную кисло­ту применяют в диетах №№ 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Майоран используют как свежим, так и сушеным в виде листьев и цветочных почек, которые собирают во время цветения. Майоран добавляют в салаты, первые и вторые овощные, мясные и рыбные блюда за 5—10 мин до готовности. Нормы закладки све­жей зелени 0,6— 1 г, сушеной — 0,1 г. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Листья мяты содержат до 3 % эфирных масел. В кулинарии применяют преимущественно перечную мяту. Свежую и сушеную зелень используют для приготовления многих блюд. В лечебном питании мяту добавляют в овощные, мучные изделия, хлебный квас. Свежую мяту режут на кусочки, сушеную применяют в виде по­рошка. Она придает блюдам освежающий вкус и приятный аромат. Нормы закладки свежей мяты 3 — 5 г на блюдо, сушеной — 0,5 г. Мята может применяться в смеси с другой зеленью. Рекомендует­ся в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Мускатный орех содержит более 3 % эфирных масел, ко­торые придают ему жгучий вкус и специфический аромат. Мускатный орех добавляют в мясные, овощные, мучные изделия. Мус­катный орех предварительно измельчают и добавляют в блюда в процессе варки, а в тесто — при замесе. Норма закладки 0,1 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, И, 15.

Уксус имеет резкокислый вкус. В кулинарии применяют вин­ный, плодово-ягодный и ароматический, настоенный на различ­ных пряностях уксус. Количество уксусной кислоты в нем до 3 %. Уксус находит ограниченное применение при приготовлении диетических блюд. Его вносят для подкисления блюд в диетах №№ 2, 3, 7, 10, 11, 15.

Вопросы для самоконтроля

1. Понятие о диетах.

2. Требования к кулинарной продукции для диетического питания.

3. Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 540; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!