Требования к кулинарной продукции для диетического питания

Таблица 1. Лечебные диеты по М.И. Певзнеру

Понятие о диетах.

ЛЕКЦИЯ 2

ТЕМА:Основные принципы организации лечебного питания. (4 ч).

ЦЕЛЬ: Ознакомить с кулинарно-технологической характеристикой специальных кулинарных факторов при организации диетического питания.

ПЛАН:

1. Понятие о диетах.

2. Требования к кулинарной продукции для диетического питания.

3. Особенности использования пряностей и специй в диетическом питании.

Лечебным(диетическим) называют питание, назначаемое боль­ному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебно­го питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способ­ствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и др. При других патологиях лечебное питание на­значают в сочетании с прочими методами терапии (медикамен­тозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное пи­тание применяется дифференцированно, в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Диета — лечебный рацион питания больного человека. Суще­ствует до 15 основных диет (табл. 1), которые сбалансированы по энергетической ценности и химическому составу и полностью обес­печивают потребность организма в пищевых веществах, в связи в чем могут использоваться больным продолжительное время. В на­шей стране применяют диеты, разработанные Институтом пита­ния Академии медицинских наук (АМН) и утвержденные Министерством здравоохранения.

* - выдается больному для досаливания готовых блюд.

Профилактическое питание - применяют для повышения защит­ных сил организма и обезвреживания попавших в него токсичных веществ, что может быть обусловлено условиями жизни и характе­ром трудовой деятельности человека. Наряду с влиянием токсич­ных веществ возможно воздействие других отрицательных факто­ров. К ним относятся производственный шум, вибрация, магнит­ное поле, ионизирующие излучения, ультра- и инфразвук, повышенное атмосферное давление и др. Профилактическое питание характеризуется повышенным количеством витаминов, полноцен­ных белков, пищевых волокон (в первую очередь пектиновых веществ), минеральных веществ.

Главным требованием к кулинарной продукции, используемой в лечебном питании, является обеспечение щадящего режима за счет снижения механического, химического и теплового воздей­ствия на желудочно-кишечный тракт.

Соблюдение режима питания также имеет важное значение. Орга­нами здравоохранения установлено для лечебных учреждений как минимум 4-разовое питание. Для многих групп больных необходи­мо 5 —6 разовое питание.

Энергетическая ценность суточного рациона распределяется сле­дующим образом: завтрак — 30 %, обед — 40 %, ужин — 20 — 25 %. Энергетическая ценность блюда, назначаемого больному на ночь, составляет 5— 10 %. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 4 ч. При 5-разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-разовом — дополнительные завтрак и полдник. Энергети­ческая ценность дополнительных приемов пищи обычно невысо­кая: больные получают фрукты, отвар шиповника, соки, овощ­ные салаты и сухари из пшеничного хлеба.

Температура первых блюд не должна превышать 60 °С, вторых — 55 °С, холодных блюд и напитков должна быть не ниже 14 °С.

Влияние на секреторную функцию желудка — важный фактор, определяющий пригодность того или иного продукта для диети­ческого питания. Пищевые вещества можно разделить на слабые и сильные возбудители секреции желудка. Слабые возбудители сек­реции — это супы молочные, крупяные или овощные (из карто­феля, моркови, свеклы); каши молочные жидкие; вываренное мясо, отварная рыба; яйца всмятку или в виде омлета; черствый пше­ничный хлеб из сортовой муки; некрепкий чай. К сильным возбу­дителям секреции относятся: пряности (горчица, хрен и др.); все блюда, приготовленные путем жаренья; консервы; блюда, содер­жащие экстрактивные вещества (например, крепкие бульоны); ржаной хлеб; крепкие чай, алкогольные, газированные напитки и др. Жиры вначале подавляют желудочную секрецию, но затем про­дукты омыления жиров, образующиеся в процессе переваривания пищи, стимулируют секрецию.

Консистенция пищи оказывает существенное влияние на сек­реторные функции желудка. Мясо куском находится в желудке более продолжительное время, чем, скажем, мясное суфле. Жид­кая и кашицеобразная пища быстрее эвакуируется из желудка по сравнению с твердой пищей. Важное значение имеет и химичес­кий состав пищи: быстрей всего перевариваются углеводы, бел­ки усваиваются более медленно, дольше всего перевариваются жиры.

В рационы для диетического питания не следует включать про­дукты, механически раздражающие слизистую оболочку желудка: содержащие грубые клеточные стенки (фасоль, горох, спаржу, репу, редьку, редис); хлеб из обойной и обдирной муки и муки пщеничной II сорта; незрелые фрукты и ягоды, а также имеющие грубые покровные ткани (крыжовник, смородину, виноград); животные продукты, содержащие грубые соединительные ткани (хрящи, кожа птицы и рыбы, жилистое мясо и др.)- В рационы включают гомогенизированные овощи (пюре из свеклы, морко­ви, тыквы и других овощей), слизистые супы, рыбные и мясные блюда в отварном виде или приготовленные на пару.

Под влиянием щадящих диет, как правило, исчезают клини­ческие проявления многих заболеваний. Изменяя химический со­став рациона, можно нормализовать нарушенный обмен веществ, добиться заживления язв, повлиять на регуляторную функцию нер­вной системы.

Сбалансированность по содержанию белков, жиров, углеводов, ви­таминов и минеральных веществ — одно из важных требований к диетам. Белки, входящие в диету, должны содержать все незаме­нимые аминокислоты в оптимальном соотнощении. Это обеспечи­вается за счет продуктов как животного, так и растительного про­исхождения. При подборе жировых продуктов предпочтение сле­дует отдавать растительным маслам, их целесообразно вводить в каши, супы, рыбные блюда и др.

Большое значение имеет обеспечение в диетах достаточного количества витаминов и минеральных веществ. Источником аскор­биновой кислоты (витамина С) являются плоды и овощи, в том числе картофель, молочные продукты. Но в этих продуктах нет витаминов группы В, которыми прежде всего богаты зерновые про­дукты (хлебобулочные изделия, кащи, макаронные изделия). Сле­довательно, жидкие кащи, крупяные гарниры, слизистые супы из отрубей служат важными источниками витаминов.

В ряде случаев для повышения пищевой ценности рационов в це­лом отдельные кулинарные изделия обогащают препаратами, содер­жащими биологически активные соединения. В этих целях использу­ют так называемые биологически активные добавки к пище (БАД).

Обычно в диетических рационах рекомендуется нормальное или несколько пониженное количество углеводов, так как богатая уг­леводами пища повышает возбудимость вегетативной нервной си­стемы, что усиливает раздражение желудка.

В диетах, предназначенных для людей с заболеваниями почек и некоторых других групп больных, необходимо резко понизить со­держание белка и ограничить или полностью исключить использо­вание поваренной соли.

Высокие вкусовые свойства — обязательное условие при выра­ботке кулинарной продукции для диетического питания, так как аппетит у большинства больных понижен. В первую очередь это ка­сается гипонатриевых диет (без поваренной соли или с резко пони­женным ее количеством) или блюд, технология приготовления которьгх требует удаления экстрактивньгх веществ и поваренной соли (хлорида натрия). Для улучшения вкуса такой пищи широко ис­пользуются специи, зелень, кислые овощи и фруктовые соки.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 577; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!