Основные типы универсальных кухонных машин

В зависимости от комплекта сменных исполнительных меха­низмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.

Универсальные кухонные машины общего назначения исполь-зyют на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых осуществляют механическую обработку разнородных продуктов (например, мяса, рыбы, ово­щей, муки и др.).

Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях об­щественного питания, где имеется цеховое деление, и комплек­туют набором сменных механизмов, предназначенных для работы и одном цехе с однородными продуктами (например в мясном: мясорубка, рыхлитель, механизм для измельчения сухарей и спе­ций; в кондитерском: механизм для взбивания и перемешивания, просеиватель, мясорубка для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста и т.д.).

Универсальные кухонные машины общего назначения.К универ­сальным кухонным машинам общего назначения можно отнести: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4, MKN-11.

Универсальная кухонная машина УКМ. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных исполнительных механизмов следующего назначения: мясорубки ММ для приго­товления мясного, рыбного и других фаршей; овощерезательно-протирочного механизма МО для нарезки сырых и вареных ово­щей, протирания вареного картофеля; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; просеивателя МП и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-01. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; овощерезательно-протирочного механизма МО; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-02. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и сменных механизмов: мясорубки ММ; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; просеива­теля МП и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-03. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; механизма для измельчения сухарей и специй МИ; рыхлителя MP и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-06. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ и овошепезательно-протирочного механизма МО.

Универсальная кухонная машина УКМ-10. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; рыхлителя MP; механизма для измельчения суха­рей и специй МИ; овощерезательно-протирочного механизма МО.

Исполнения УКМ-06 и УКМ-10 разрешается поставлять без подставки П. Модификации кухонных машин УКМ-11 ...УКМ-14 имеют по одному сменному механизму и устанавливаются по на­значению в специализированных цехах.

Универсальная кухонная машина УМЫ. Состоит из приводов УММ-ПР и УММ-ПС и комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой УММ-2 для приготовления мясного и рыбного фаршей; взбивальным механизмом УММ-4 для приго­товления теста и взбивания кондитерских смесей; картофелеочи-стительным механизмом УММ-5 для очистки корнеплодов от ко­журы; овощерезательным механизмом с протирочным приспособ­лением УММ-7-10 для нарезки сырых и протирания вареных ово­щей, рыбоочистительным механизмом УММ-17.

Универсальная кухонная машина ПУВР-0,4. Состоит из привода и комплекта сменных механизмов: мясорубки УММ-2 и овощереза-тельного механизма с протирочным приспособлением УММ-7-10.

Универсальная кухонная машина MKN-11. Состоит из привода MKN-11 и комплекта исполнительных механизмов следующего назначения: мясорубки МКМ-82; взбивально-перемешивающего механизма МКР-25; механизма для нарезки картофеля MKF-270; механизма для размола кофе МКК-120; механизма для протирания супов MKZ-20; механизма для нарезки сырых овощей МКУ-250; механизма для нарезки колбасы и хлеба MKW-250; механизма для нарезки сыра МКТ-150; приспособления для заточки режущих ин­струментов, применяемых в сменных механизмах данной машины.

Универсальные кухонные машины специального назначения.К универсальным кухонным машинам специального назначения можно отнести: УКМ-07 (для кондитерских цехов), УКМ-08 и УКМ-09 (для мясных цехов).

Универсальная кухонная машина УКМ-07. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов, предназначенных для механизации технологических операций в кондитерском цехе: механизма для взбивания и перемешивания кондитерских смесей, фаршей ВМ, просеивателя МП; мясорубки ММ для приготовления начинок из вареных продуктов (мясо, рыбы и т.д.) и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-08. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов, предназначенных для механизации технологических операций в мясном цехе: мясорубки ММ; рыхлителя MP для рыхления пор­ционных кусков мяса; механизма для измельчения сухарей и спе­ций МИ (для панировки рубленых излелий и т.п); подставки

Универсальная кухонная машина УКМ-09. Предназначена для работы в мясном цехе и состоит из приводного механизма (при­вода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; рыхлителя MP; механизма для измельчения сухарей и специй МИ; механизма для нарезания мяса на бефстроганов МБ и подставки П.

Исполнения УКМ-08 и УКМ-09 разрешается поставлять без подставки П.

Правила эксплуатации универсальных кухонных машин.К обслуживанию универсальных кухонных машин допускаются лица, зна­ющие их устройство, правила эксплуатации и прошедшие инст­руктаж по безопасным приемам работы.

Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в надежном его креплении к крышке рабочего стола или станине-подставке. Станина в свою очередь должна быть надежно закреплена на фундаменте или на полу помещения анкерными болтами. Затем следует проверить нали­чие и исправность заземления и включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода. Вал, если смотреть на него со стороны при­соединительной горловины, должен вращаться против часовой стрелки. Направление вращения часто указывают стрелкой, на­несенной на корпус редуктора или на присоединительную горловину.

Убедившись в исправности привода, к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуе­мой технологической операции. Хвостовик сменного механизма сдвигают в горловину привода до упора, при этом шип рабочего нала механизма входит в паз (гнездо) приводного вала. Если смен­ный механизм полностью не входит хвостовиком в горловину привода, его проворачивают на угол до 45° вокруг собственной оси в ту или другую сторону. При этом шип вала соединяется с гнездом рабочего вала привода и хвостовик механизма полно­стью вдвигается в горловину привода. После этого хвостовик скрепляют зажимными винтами или эксцентриковым зажимом, расположенным на присоединительной горловине. В результате ма­шина оказывается подготовленной к работе. После включения дви­гателя предназначенные для обработки продукты порциями за­гружают в рабочую камеру работающего механизма. Для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставляют емкость — короб, противень или другую посуду.

Продукты поступают в рабочую камеру механизма только пос­те включения электродвигателя. Исключением из правила являет­ся взбивальный механизм, в который вначале загружают продук­ты, а затем включают электродвигатель.

При эксплуатации привода П-II для его включения переключатель скорости устанавливают в положение 1 или 2, после чего нажимают пусковую кнопку. Выключают электродвигатель пово­ротом рукоятки переключателя скорости в нейтральное положе­ние.

Если при включении электродвигателя его вал не вращается, проверяют исправность предохранителей на распределительном щите и нажимают на кнопку теплового реле магнитного пускате­ля. В случае если при включении электродвигателя слышно силь ное гудение, выключают его и проверяют исправность магнитно­го пускателя и обмоток электродвигателя. Эту работу выполняет электрик, обслуживающий предприятие.

Чтобы предупредить преждевременный износ вращающихся деталей привода, необходимо следить за наличием и качеством смазки редуктора. Смазку периодически (один раз в шесть меся­цев) меняют, удаляя ее из полости редуктора через отверстие, закрываемое пробкой. Затем внутреннюю полость редуктора и его детали промывают керосином в целях удаления металличес­кой пыли, стружки и т. п. Для промывки во внутреннюю полость редуктора заливают 1,5 л керосина и на 5... 10 мин включают электродвигатель привода. После выключения электродвигателя из полости редуктора сливают керосин, а вместо него заливают такое же количество машинного масла и включают электродви­гатель на 10... 15 мин. Затем сливают из полости редуктора ма­шинное масло и заполняют ее смазочной смесью до уровня бо­ковой мерной пробки.

Наряду с заменой смазки требуется проводить регулярные про­филактические осмотры приводов универсальных кухонных ма­шин для выявления степени износа и замены вышедших из строя деталей. Это осуществляет в соответствии с графиком планово-предупредительного ремонта организация, выполняющая техни­ческое обслуживание и ремонт оборудования.

При эксплуатации универсальных кухонных машин необходи­мо соблюдать правила безопасности. Нельзя включать электродви­гатель привода, предварительно надежно не закрепив сменный механизм в его горловине; в противном случае возможно повора­чивание присоединяемого механизма в момент пуска, что может привести к травмированию обслуживающего персонала. Рабочие органы следует устанавливать и снимать только после полной ос­тановки машины. Запрещается проталкивать и направлять заст­рявший продукт руками, опускать руки в загрузочное устройство, а тем более в рабочую камеру сменного механизма во время его работы. В случае заклинивания продукта машину останавливают и удаляют застрявший продукт, соблюдая осторожность при обра­щении с рабочими органами во избежание пореза рук и других травм. Запрещается снимать сменный механизм с привода до пол­ной остановки электродвигателя. Привод обязательно должен быть заземлен.

7. СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Общие положения

Сущность сортировочно-калибровочного процесса заключает­ся в разделении сыпучих продуктов на фракции, различающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних примесей (просеивание).

Разделение сыпучих продуктов по размерам частиц называют классификацией. Путем классификации продукты разделяют на классы (фракции), имеющие определенные размеры частиц. Различают гидравлическую, воздушную и механическую классифи­кацию.

Гидравлическую классификацию применяют для разделения на Фракции продукта тонкого мокрого помола. В основу этого спосо­ба положен принцип использования разности скоростей падения частиц продукта в слое жидкости.

Воздушную классификацию (сепарацию) используют для разделения продукта на фракции в основном при тонком помоле в воздушном потоке под действием сил тяжести, центробежных сил и давления струи воздуха.

При механической классификации (грохочение, просеивание)
сыпучие продукты пропускают через сита или решета. Крупность
чаемых фракций при этом определяется размерами отверстий сит, а число получаемых фракций – числом сит в просеивающей установке, т.е.

где Ф – число фракций, n – число сит, шт.

При прохождении сыпучего продукта через сито получаются две фракции. Ту часть продукта, которая проходит сквозь отвер­стия сита, называют проходом, а ту, что остается на сите, — схо­дом.

Отверстия сит просеивающих устройств могут иметь различ­ную конфигурацию. Наиболее часто встречаются квадратные, круглые, щелевидные и ромбические отверстия.

Для сортировки крупнокусковых сыпучих продуктов по разме­рам используют устройства, в которых последовательно установ­лено несколько секций сит с различными размерами отверстий. В первой секции располагают сита с отверстиями меньшего разме­ра, а в последующих секциях — с большими размерами отверстий (рис. 14. а). В первой секции отделяются мелкие частицы продукта и удаляются из машины в виде прохода (1фракция), а крупные частицы поступают в виде схода во вторую секцию, где отделяют­ся частицы 2 фракции, и т.д. Сходом являются самые крупные частицы продукта, представляющие последнюю фракцию.

Для сортировки мелкокусковых сыпучих продуктов (например, (зерновых, семечковых, круп и т.п.) применяют в основном плос­кие сита, расположенные в несколько ярусов (рис. 14, б). Верхнее сито имеет крупные отверстия, последующие — постепенно умень­шающиеся.

Таким образом, с верхнего сита в виде схода удаляются наибо­лее крупные частицы (1фракция), а в виде прохода — оставшаяся масса частиц. Со второго сита в виде схода удаляются частицы мень­шего размера, а в виде прохода — еще более мелкие частицы и т.д.

Гидравлическую и воздушную классификацию на предприяти­ях общественного питания не применяют, а используют преиму­щественно на предприятиях пищевой промышленности.

На предприятия общественного питания продукты поступают в различной таре — мешках, кулях, картонных и деревянных коробах и т.п., что ведет к их засорению мешковиной, зашивочной нитью, тепой и другими механическими включениями. Кроме того, при длительном хранении сыпучих продуктов в них могут появиться орга­нические примеси как результат жизнедеятельности сельскохозяй­ственных вредителей, грызунов и др. Все эти механические примеси необходимо удалять из продуктов путем их просеивания. Просеива­ние способствует также аэрации продуктов, т.е. насыщению их воздухом, что повышает качество изготовляемой продукции.

Дата добавления: 2014-03-13; просмотров: 2041; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!