Природные химически опасные факторы пищевых продуктов

Продукты метаболизма многих (более 300) микроскопических плесневых грибов являются сильно ядовитые вещества - микотоксины. К наиболее распространенным микотоксинам относятся афлотоксин, патулин, фузариотоксины, зеараленон, дезоксиниваленон, бутенолид, охротоксин, Т-2 токсин и другие. Они образуются в сырье и пищевых продуктах, которые поражаются плесенью: зерне и продуктах его переработки, плодах и овощах, мясе и мясных продуктах, молочных, рыбных и других. Они устойчивы и остаются в пищевых продуктах при их технологической обработке и длительном хранении. Кроме токсического действия большинство микотоксинов проявляют канцерогенное, мутагенное и тератогенное действия. Канцерогенное действие заключается в стимулировании развития злокачественных опухолей. Мутагенное - в нарушении генетической информации из-за повреждения структуры ДНК. Тератогенное - в аномальном развитии плода у беременных женщин.

Афлотоксин - так называются микотоксины некоторых штаммов грибов Aspergillus flavis, Penicilium, Rhizopus и других. Они преимущественно развиваются на зерновых культурах, а также на орехоплодных, особенно арахисе. В зависимости от продуцента различают несколько типов афлатоксинов: В1, В2, С1, С2, М1 и т.д.. Афлотоксины накапливаются в зерне во время его выращивания и хранения, чрезвычайно устойчивы, а потому представляют опасность и в продуктах переработки зерна: муке, крупах, макаронных изделиях, хлебе и т.д.. При потреблении таких продуктов наблюдаются разнообразные тяжелые поражения внутренних органов: печени, почек, желудка, кишечника, легких. Особенно тяжелые последствия отравления афлотоксинами обнаруживаются у детей.

Фузариотоксины продуцируются грибами рода Fuzarium graminerum, которые также развиваются преимущественно на злаковых культурах. Продукты переработки такого зерна (мука и крупы) и пищевые продукты, произведенные из них, имеют галлюциногенное действие, нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта, обусловливают некротические изменения в мышечных тканях. Длительное употребление таких продуктов приводит к тяжелым психическим расстройствам, анемии, потере трудоспособности.

Патулин - это токсин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных грибами рода Penicilium. Основным его продуцентом является возбудитель коричневой гнили плодов - Penicilium expansum. Токсин весьма устойчив к действию технологических факторов, поэтому при переработке он попадает с пораженным сырьем в состав готовой продукции. Именно по этой причине заплесневевшее сырье должно быть отбраковано, а остальные проверено на присутствие патулина, так как даже при отсутствии видимых колоний плесневых, токсин может присутствовать. Для обнаружения и количественного определения токсина применяют метод тонкослойной хроматографии.

Зеараленон - токсин микроскопических грибов, которые развиваются преимущественно на початках и зерне кукурузы. Отличается высокой термостойкостью, способностью сохраняться без разрушения длительное время. Употребление продуктов из кукурузы, пораженной плесенью (зернопродукты, крупы, муку, консервы, масло), сопровождается тяжелыми заболеваниями внутренних органов (печени, почек, пищеварительного тракта). Зеараленон оказывает также четковыраженное тератогенное, канцерогенное и мутагенное действие.

К группе естественных опасных факторов относятся ядовитые вещества растений и животных. Эти вещества имеют разную химическую природу, поэтому степень их токсичности и характер токсического действия существенно отличаются. Одни из них могут быть смертельно опасны, другие вызывают лишь временные расстройства функций организма человека. Они могут образовываться как в самом сырье или продуктах из него, так и в различных вредных примесях, которые попадают в их состав во время выращивания, хранения и переработки. Среди растительных ядов наиболее распространенными являются гликозиды и их производные, соланин, глико-протеиды.

Гликозиды - это соединения, образованные сахарами (пентозы и гексозы) с веществами неуглеводной природы (фенольные соединения, алкалоиды, альдегиды). Некоторые из них содержат в своем составе остаток синильной кислоты. Так, в ядре косточковых плодов (вишня, черешня, абрикосы, сливы, миндаль, алыча) содержится цианогенный гликозид амигдалин. При длительном хранении или под действием фермента емльсина в организме человека он разрушается с выделением свободной синильной кислоты. В бобах белой фасоли содержится линомарин, который также является цианогенных гликозиды.

Соланин или гликоалкалоиды являются производными сахара и сложных гетероциклов стероидной природы. Они накапливаются в ростках позеленевших клубней картофеля, в кожуре зеленых томатов и баклажанов. В картофеле встречаются несколько изомерных форм: α-, β-и γ-соланины. Особенно их много в ростках (до 0,5 - 1%). Токсической дозой для взрослого человека является 0,02 - 0,03%. При хранении и термической обработке соланины разрушаются.

В зеленых томатах содержится α-, β-и γ-чаконин и томатина, которые также относятся к группам соланинов. При отравлении соланинами наблюдаются заболевания крови, слизистых оболочек, некротические явления внутренних органов.

Лектины производные сахара и сложных белков (гликопротеиды). Они встречаются почти во всех бобовых культурах (соя, фасоль, бобы) в арахисе, масляных семенах (рапс, хлопчатник, клещевины). Их токсическое действие проявляется в снижении защитных свойств слизистых оболочек желудка и кишечника, в результате чего в кровяное русло попадают чужеродные соединения , вызывающие аллергическую реакцию организма. При термической обработке они разрушаются и их токсичность исчезает. В фасоли и бобовых наряду с лектинамы содержатся гемагглютинины - вещества белковой породы, которые вызывают агглютинацию - соединение в агрегаты эритроцитов.

Аллергены - это преимущественно белковые вещества, которые для организма человека чужеродны. Из-за нарушения у некоторых лиц процессов пищеварения и всасывания они могут попадать в кровяное русло в нерасщепленном виде и вызывать алиментарную (пищевую аллергию. Чаще аллергическую реакцию вызывают яичные белки, молочные продукты, рыба и моллюски (особенно креветки), томаты и томатопродукты, цитрусовые, бахчевые, клубника, шоколад. Проявления аллергии зависят не только от вида и количества потребляемых продуктов, но и от индивидуальных особенностей человека, его возраста, состояния здоровья, уровня иммунитета.

Характерными проявлениями алиментарной аллергии у большинства лиц является слезоточивость, головная боль, дерматиты, расстройства желудка, насморк. Особенно у детей, проявления аллергии могут быть очень бурными, с отеками, поражениями дыхательной, сердечно-сосудистой систем и даже с летальным исходом.

В сырье животного происхождения ядовитыми веществами чаще всего бывают токсичные белки, их производные, амины, продукты окисления жиров и другие метаболиты. Так, в некоторых видах рыбы, моллюсках, ракообразных содержатся сильнотоксичные белки. При хранении мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов под влиянием гнилостной микрофлоры образуются полипептиды, амины и их производные, которые могут быть причиной пищевых отравлений. К таким соединениям относятся птомаины (путресцин, кадаверин), гистамин, индол, скатол.

Дата добавления: 2014-07-19; просмотров: 566; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!