Желированные сладкие блюда

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Их варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.

Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаков: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают). Однако долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают:

– густые (80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя),

– средней густоты (45-50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя),

– полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя).

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т. д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных, промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5-8%) нормы, предусмотренной peцептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках;двойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его – второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе. Кроме можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсин, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят так же, как и для киселей.

В качестве желирующего вещества используют желатин, который предварительно замачивают 1,5-2 часа, при этом его масса увеличивается в 6-8 раз. Концентрация желатина должна составлять 2,7-3%, что позволит сохранить форму и придать нежную консистенцию.

При охлаждении желирующего раствора ниже 40ºС происходит ассоциация макромолекул с образованием трехмерного каркаса и первоначально ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и затем в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль растирают в ступке, постепенно прибавляя воду. Когда масса станет однородной, ее отжимают. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.

Муссы представляют собой взбитое желе. Сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз, массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом.

Муссы готовят так же на манной крупе. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клювы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают до образования пышной массы, перекладывают в формы и охлаждают 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.

Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену – ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой. Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены – большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания. Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4-7ºС.

В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Существует два способа приготовления желированных кремов:

1) охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят сахарную пудру с ванилином, какао, тонкой струйкой вливают остывший раствор желатина, разливают в формочки;

2) часть сливок заменяют яично-молочной смесью, для чего яйца, растертые с сахаром и молоком нагревают до 70-80ºС, вводят предварительно доведенный до кипения желатин, охлаждают до комнатной температуры и вливают при помешивании в сливки.

Отпускают кремы сиропами, сладкими соусами.

Как самостоятельное десертное блюдо могут отпускаться взбитые сливки с вареньем, орехами, фруктами.

Дата добавления: 2014-07-23; просмотров: 1115; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!