Особенности питания человека в «традиционных» обществах

Хотя в основе питания человека лежат те же самые анатомо-физиологические процессы, что и у остальных млекопитающих, люди уникальны своей способностью перерабатывать исходное пищевое сырье. Кулинарная обработка продуктов делает более доступными питательные вещества, они значительно легче усваиваются, возможно удаление токсичных веществ или снижение их количества.

Кулинарная обработка сырья значительно расширяет разнообразие видов пищи. Собственно, вначале своего становления кулинарная деятельность человека и являлась попыткой увеличить количество потенциальных пищевых ресурсов данного местообитания и устранить физиологические преграды путем создания продуктов, отсутствующих в данной местности или вообще не существующих в природе.

Интересный пример – молочные продукты и молоко в питании взрослого человека. Способность усваивать цельное молоко зависит от действия фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар. Высокая активность лактазы сохраняется у детей до 5-6 лет, а затем постепенно снижается. Для всех млекопитающих, кроме человека, сохранение высокой активности лактазы – нежелательный признак. У них развитие с возрастом отрицательного восприятия молока – необходимый механизм, заставляющий детеныша переходить к самостоятельной добыче пищи. А его матери это дает возможность выкормить следующего детеныша.

Кулинарная деятельность человека дала возможность обойти это биологическое ограничение. При изготовлении кисломолочных продуктов содержание молочного сахара снижается в 2-10 раз по сравнению с молоком. Эти продукты могут употреблять взрослые, у которых активность лактазы очень низкая.

Однако, чаще всего разнообразные представители одного адаптивного типа очень отличаются по пищевым режимам и разнообразием используемых пищевых продуктов. Например, представители аридного адаптивного типа – охотники-собиратели Центральной Австралии – используют в пищу более 120 видов организмов, А другие представители этого типа - пастухи племени багара (Судан) свой рацион составляют из маленького набора продуктов: проса, мяса, лука, чеснока, красного перца, сушеных томатов, арахисового масла, 20-25% общей калорийности диеты багара обеспечивает верблюжье молоко и продукты из него.

В целом, в «традиционных» обществах, а также в странах и регионах с низким уровнем экономического развития характер питания прежде всего связан с традициями, обычаями и экологическими условиями среды обитания.

У населения высокоразвитых стран характер питания определяется уровнем доходов. В современном обществе преобладающим является углеводный характер питания. А результат этого – проблемы излишнего веса тела и ожирение, наиболее часто встречаются у менее обеспеченных слоев населения. Углеводистая пища более дешевая, а белковые пищевые продукты более дорогие

Как свидетельствует история разных цивилизаций, социально-экономические преобразования обуславливают не только кратковременные, но и эволюционные изменения типов питания.

Самым важным моментом, заставляющим кухню экспериментировать и расширять свои возможности, является возникновение больших групп людей, имеющих свободное время, деньги, власть, и желающих чего-то нового. Важным показателем все увеличивающегося внимания большей части общества к кулинарии – появление профессиональных поваров. Профессиональная кухня, изначально призванная обслуживать обеспеченную часть общества, использует по возможности « «престижнейшие» элементы пищи.

«Престижность» пищи может определяться разными свойствами: религиозными (вегетарианство), но чаще всего экономическими (это выражается высказыванием « богатый стол»). С повышением уровня благосостояния общества элементы «престижной», «богатой» кухни расширяются. В некоторых случаях это приводит к изменению в традиционных диетах и могут иметь серьезные последствия.

Один из примеров – распространение жиров в европейской кухне. Употребление их для европейцев-жителей средних широт не было характерным. До распространения нефтепродуктов и электричества (т.е. до конца Х1Х ст.) животные жиры использовались как источник света. Лишь с появлением доступной многим мясной и жирной пищи в Европе и Северной Америке распространилась традиция «богатого (жирного) стола». До 60-х годов ХХ столетия пищевая промышленность всех стран рекламировала повышенное содержание жира в молоке, сливках, многих сортах мяса. Сейчас ситуация коренным образом поменялась. На примере мясной пищи можно проследить и другие аспекты влияния социальных изменений в обществе на характер питания людей.

До конца Х1Х ст. в Европе и Америке крупный рогатый скот начинали откармливать очень поздно – в возрасте 10-15 лет, до этого молодые животные лишь росли. После забоя жир животного использовали для освещения, а очень жесткое (по современным представлениям) мясо – в пищу. На приготовление такой старой говядины нужно было затратить не менее 5 часов. До тех пор, пока мужчина был единственным кормильцем в семье, а женщина занималась лишь хозяйством, такие затраты времени значения не имели. Но когда замужние женщины начали работать, повысился спрос на мясо, которое можно быстро приготовить,- мясо молодых животных.

Это привело к существенным изменениям селекционной политики, анатомического и физиологического характера стад мясных животных: в настоящее время в промышленно развитых странах возраст животных на момент убоя не превышает 30 мес. За такой короткий промежуток времени естественным образом животное не может набрать необходимого товарного веса, поэтому в мясном животноводстве начали широко использовать гормональные препараты и антибиотики. Поскольку во время перевозки к забойному пункту в результате стресса теряется до 20% полезной массы животного, началось активное использование седативных препаратов. Все эти вещества не всегда выводятся из организма животного или разлагаются до того, как мясо попадет к потребителю. Поэтому проблема фармакологической и химической безопасности продуктов в современном «технологическом» обществе остается очень актуальной и далекой от решения.

Традиционная и покупная пища. В современном мире выражены две тенденции развития типов питания. С одной стороны, достаточно высокий уровень благосостояния больших групп населения дает возможность разнообразить питание путем знакомства с продуктами и блюдами так называемой экзотической кухни. В любом большом городе планеты можно увидеть многочисленные рестораны, кафе и кофейни, специализирующиеся на национальных кухнях разных стран.

С другой стороны, в мире все больше распространяется усредненный тип питания, базирующийся на продуктах, поставляемых индустрией «европейского» типа. Они дают очень быстрое ощущение сытости, приспособлены к длительному хранению, дешевые и легкие в приготовлении, в красивых компактных упаковках и быстро становятся предметом престижа, а затем – значительной частью диет представителей большинства популяций планеты.

Традиционные типы питания заменяются усредненным рационом, основой которого являются продукты, которые антропологи и этнографы называют «магазинной» или «покупной» едой. В результате, например, в рационе современных эскимосов Гренландии, Чукотки, Аляски уменьшилась часть приготовленного по традиционным рецептам мяса морских зверей и увеличилось употребление углеводов, растительных жиров, консервированного мяса и рыбы. Конечно же, питание эскимосов и сейчас отличается от характерного для жителей Европы. Но точно также оно отличается и от питания арктического морского охотника 30-40 гг. ХХ века.

Казалось бы, разнообразная диета современного жителя Арктики должна быть полезнее традиционной, основу которой составляют мясо и жиры тюленей, моржей и китообразных. Именно эта идея и привела в свое время к внедрению европейских рационов питания детей в северных интернатах. Однако, все оказалось значительно сложнее. Жиры «морского типа« (характерные для мяса рыбы и морских млекопитающих) содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, защищающих стенки артерий человека от вредного влияния холестерина. При потреблении смешанной традиционной и магазинной еды поступление жиров «морского типа» значительно снижается. Это приводит к дисбалансу разных фракций липидов в сыворотке крови. Поэтому в популяциях современных эскимосов резко возросла заболеваемость атеросклерозом и ишемической болезнью сердца.

Национальная кухня, традиции питания обусловлены продолжительной адаптацией популяции к конкретным климато-географическим и экологическим условиям среды обитания. Они основаны на доступных ресурсах и отвечают типу физиологической активности, необходимой для возобновления энерготрат. Изменения условий жизни и типа активности обуславливают и изменения типов питания. Но даже если традиционная культура питания утрачивает ведущее значение в ежедневном питании, она еще долго сохраняется в обществе как один из символов национальной самобытности.

Дата добавления: 2014-08-04; просмотров: 673; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!