Технология зерновых хлопьев

Хлопья вырабатывают из перловой, овсяной, кукурузной, пшеничной крупы. Проведение дополнительной гидротермической обработки и плющение хлопьев приводит к тому, что продукт приобретает повышенные потребительские и пищевые достоинства. По сравнению с крупой существенно сокращается время кулинарной обработки, возрастает усвояемость углеводов и белков. Общая схема производства зерновых хлопьев представлена на рис. 2.3.

Готовую крупу высшего или первого сорта подвергают двукратной очистке на паддимашинах для выделения нешелушеных зерен (0,4...0,7%).

Затем крупу пропаривают для дополнительного увлажнения на 2...3% и придания ей пластических свойств.

После непродолжительного отволаживания крупу плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина образующихся хлопьев не должна превышать 0,5 мм.

Полученные хлопья подсушивают на ленточной сушилке, провеивают и направляют на фасовку. Так, например, вырабатывают хлопья «Геркулес».

Иногда используется дополнительная очистка в виде шлифования крупы с последующим ее просеиванием для удаления мучки. При этом крупа разделяется на две фракции крупности и каждую из них отдельно подвергают гидротермической обработке и плющению. Таким образом производят лепестковые хлопья.

Рис. 2.3. Общая схема производства зерновых хлопьев

Влажность хлопьев всех видов должна быть не выше 12%. Время варки от 5 до 20 мин.

Технология круп быстрого приготовления

Важное значение для потребителей имеет такая характеристи­ка крупы, как время кулинарной обработки или время доведения до полной готовности. Различные виды крупы подвергают варке в течение 20... 180 мин. Наиболее долго развариваются перловая и ячневая крупа.

В настоящее время известно много способов, позволяющих существенно сократить время доведения круп до кулинарной готовности. С этой целью осуществляют дополнительную обработку, включающую следующие возможные операции: пропаривание, предварительную варку, плющение, вспучивание. Эти операции применяют самостоятельно или в различных сочетаниях. Наиболее эффективным способом является вспучивание (воздействие на увлажненное зерно токов высокой частоты, инфракрасных лучей, разности давлений). Все способы обработки основаны на том, что в эндосперме зерна происходят глубокие необратимые преобразования структуры и биохимической характеристики. При температуре свыше 80°С в увлажненном зерне крахмальные зерна клейстеризуются, белки подвергаются денатурации.

Еще более эффективно применение экструзионной обработки. Эти продукты называют сухими завтраками, т.к. они не требуют дополнительной кулинарной обработки (например, кукурузные палочки) . Полная готовность продуктов к употреблению достигается вследствие действия высокой температуры и механической обработки под высоким давлением.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 619; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!