Основные показатели качества круп

Качество круп оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и кулинарным достоинствам. Основные показатели качества круп приведены ниже:

- органолептические (цвет, запах, вкус, хруст);

- физико-химические (влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, содержание доброкачественного ядра);

- кулинарные (вкус каши, цвет каши, структура каши, продолжительность варки, коэффициент развариваемости).

Цвет, запах, вкус и хруст определяют органолептически (в том числе вкус и хруст в размолотой крупе).

Влажность нормируется для каждого вида крупы (например, у овсяной — не более 12,5%, гречневой — 14%, риса — 15,5%, пшена — 14%, перловой и ячневой — 15%) и определяется высушиванием навески продукта.

Содержание примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы; определяется так же, как и в муке.

Зараженность вредителями не допускается и контролируется просеиванием средней пробы массой 1 кг на ситах.

Количество доброкачественного ядра определяют во всех крупах, за исключением манной, гороховой, кукурузной и хлопьев. Этот показатель является основным при определении товарного сорта (например, в ядрице первого сорта содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, второго — не менее 98,4%).

Кулинарные достоинства круп оценивают по качеству приготовленных из них каш (вкус, цвет, структура - консистенция) — органолептически; продолжительность варки определяют как время дове­дения каши до кулинарной готовности и выражают в минутах; коэффициент развариваемости вычисляют как отношение объема каши к объему крупы до варки (у пшена — от 4 до 5,2; гречихи — от 3,2 до 4; риса — от 4,3 до 5,2).

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 434; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!