Хранение круп

Изменения круп при хранении обусловлены режимами их хранения, а также химическим составом круп, который зависит от сырья и технологических режимов выработки крупы.

Поскольку сырьем для производства круп является зерно, которое имеет прижизненую микрофлору, то и крупа как объект хранения содержит определенное количество микроорганизмов, способных при известных условиях активно размножаться и влиять на качество круп. Микрофлора различных круп непосредственно после выработки продукта близка по составу, но она количественно беднее, чем микрофлора перерабатываемого зерна. При этом сказыва­ются также и особенности технологии производства крупы (например, после гидротермической обработки обсемененность крупы снижается). На микрофлору крупы влияет и характер обработки зерна (степень шелушения, шлифовки и т.д.).

Многие найденные в крупах бактерии и плесени способны разлагать белки, крахмал, жир, пектиновые вещества, декстрины и сбраживать сахар с образованием кислот и газов. Некоторые бактерии способны к слизеобразованию. Кроме того, некоторые микроорганизмы способны вырабатывать токсические вещества. Другие в процессе роста выделяют тепло, что может привести к нагреванию крупы при ее хранении.

Основными факторами, обуславливающими жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых, клещей, являются температура, влажность и газовый состав окружающей среды.

Потребность во влаге у различных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Так, если большинство бактерий способно развиваться лишь при высокой влажности (равновесной относительной влажности воздуха 90...95%), то есть плесени, которые вызывают плесневение продукта даже при влажности, эквивалентной относительной влажности воздуха 65...75%.С изменением температуры хранения продукта изменяется и минимальная потребность во влаге у одного и того же вида микроорганизмов. Поэтому коле­бания температуры и влажности воздуха отражаются не только на влажности хранящихся круп, но и на интенсивности развития мик­роорганизмов.

Неблагоприятные условия хранения крупы активизируют деятельность ферментов, расщепляющих белки, что приводит к увеличению содержания небелкового азота. При участии ферментов, идролизующих белки, накапливаются свободные аминокислоты, под действием амилаз протекает гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы..

Качественные изменения жира круп при хранении вызываются липазой и липоксидазой, а также под действием кислорода воздуха. Происходит расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты, что приводит к увеличению кислотного числа жира. Повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот способствует быстрой порче крупы, так как эти кислоты энергично присоединяют кислород, и в результате образуются продукты окисления, которые придают крупе горечь. Повышение кислотности при хранении крупы связано также с активностью фосфатазы, отщепляющей от орга­нических соединений фосфорную кислоту. Различные кислоты могут накапливаться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении круп окисляются каротиноиды, в результате чего окраска крупы становится серовато-белой. В крупах, содержащих витамин Е, обладающий антиоксидантными свойствами, жир более устойчив к окислению.

В целом можно сделать следующий вывод: крупы наиболее устойчивы в хранении при относительной влажности воздуха до 70%. Повышение этого показателя до 75% несколько ускоряет порчу круп, а при 80%-ной относительной влажности воздуха порча круп наступает довольно быстро.

Снижение температуры хранения при любой относительной влажности воздуха замедляет нежелательные процессы. В условиях, когда температура воздуха равна 15... 18°С, а относительная влажность составляет 60...70%, продолжительность хранения круп составляет (мес.): овсяная крупа —5...6; пшено — 7...8; гречневая ядрица — 9...10; ячневая — 12... 13; перловая — 18... 19; манная — 8... 10.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 512; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!