Особенности производства круп повышенной пищевой ценности

Зерно злаковых культур имеет различную питательную ценность, неодинаковые физико-химические, технологические и органолептические свойства. Белки каждой культуры содержат различный набор аминокислот. Неодинаков также витаминный и минеральный состав отдельных злаков. Поэтому рационально объединить несколько зерновых продуктов с различным белковым и витаминным комплексом. В такой смеси имеется возможность получить новые белково-витаминные комплексы более ценные, чем в каждой отдельно взятой культуре. Комбинирование злаков позво­ляет более полно использовать ресурсы пищевого сырья, недостаточно применяемые в питании в естественном виде (в том числе дробленые крупы).

Крупы повышенной пищевой ценности представляют собой бы-строразваривающиеся прессованные изделия, по форме и размерам имитирующие натуральные крупы.

В качестве исходного сырья используются продукты, получаемые в крупяном производстве: рис дробленый, продельную крупу, ячневую крупу, дробленое пшено, овсяную крупу, горох, кукурузную крупу любого назначения, а также все виды муки.

Для обогащения круп применяют обезжиренное сухое молоко, яичные продукты, соевый изолят, бобовые продукты, витамины, минеральные и ароматические вещества.

Технология производства круп повышенной питательной ценности включает этапы очистки сырья, гидротермической обработки, размола сырья в муку и получения из мучнистых продуктов крупы (рис. 2.2).

К очистке дробленых круп от минеральных примесей предъявляют повышенные требования, поскольку крупы повышенной питательной ценности применяют также в детском и диетическом питании. Удаление минеральных примесей с помощью моечных машин способствует улучшению бактериально-микробных показателей, но приводит к нежелательному увлажнению дробленых продуктов. Поэтому чаще всего применяют пневмосортировальные столы.

Гидротермическая обработка сырья, в частности зерна овса и проса, снижает активность липазы и уменьшает перекисное число жира в продуктах их переработки.

Размол сырья в муку осуществляется на двух системах вальцевых станков. По крупности помола мука должна содержать остаток на сите № 27 не более 2%.

Для получения крупы из муки готовят исходную смесь по заданной рецептуре. Требуемые виды муки и белковые обогатители смешивают шнеками-смесителями в заданной пропорции. Готовую смесь контролируют по влажности и подают в тестомеситель; дополнительно непрерывно подают воду, нагретую до 45...50°С. Замес теста проводят в течение 15 мин.

Прессование круп осуществляют на прессах шнекового типа, оснащенных бронзовыми матрицами и режущим механизмом, который обеспечивает получение крупинок толщиной не менее 1,5 мм и не более 2,5 мм. На выходе из матрицы поверхность изделий обсушивается потоком воздуха (получающаяся при этом корочка препятствует их слипанию и облегчает в дальнейшем резку и распределение изделий по сушильной ленте). Выходящее из матрицы тесто режут механизмом с одним или несколькими ножами непосредствен­но у отверстий матрицы. Сырые изделия после пресса направляют на двухступенчатую сушку в сушилки ленточного типа с температурой не выше 70°С. Влажность круп после сушки — не более 13%. Высушенные крупы контролируют на сепараторе, отсортировывая битые, плохо выполненные крупинки. Лом и нестандартную крупу размалывают в муку, которую добавляют в следующий замес к общему потоку смеси в количестве 5%. Крупу пропускают через магнитные сепараторы и направляют на расфасовку в пакеты или мешки.

Рис. 2.2. Общая схема производства круп повышенной питательной ценности

Кроме искусственных круп, промышленность выпускает обогащенные крупы, изготавливаемые на основе определенной крупы, содержание которой должно быть не менее 50...70%, с добавлением различных обогатителей — соевой муки, молока, сухих пекарских дрожжей, гороховой муки, витаминов, минеральных веществ и т.д.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 848; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!