Тема: Оборудование для обработки овощей

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудование для овощей

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации оборудования для обработки овощей

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для обработки овощей»

2. Научится проводить сборку оборудования для обработки овощей

3. Научится эксплуатировать оборудования для обработки овощей

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Оборудование, инструменты и приборы: машины для нарезки овощей МРО50-200, МРОВ-160, протирочная машина МП-800, сменные механизмы к универсальным приводам МС10-160, МС28-100, МС18-160, МС4-7-8-20. Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для обработки овощей»

На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей проводится по схеме: сортировка, мытье, очистка, измельчение. Все процессы могут быть механизированы. Степень механизации зависит от типа предприятия.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию

1. В чем состоит принцип нарезки овощей в машинах комбинированного типа?

2. В чем состоит принцип протирания овощей в протирочных машинах?

3. Что является рабочим инструментом в протирочных машинах?

4. Какова роль блокирующих устройств?

5. Каковы правила безопасной эксплуатации овощерезальных машин?

Задания для практического занятия:

Задание №1 Изучите конструкцию дисковых машин и механизмов (МРО50-200; МС10-160 и УММ-10) к универсальным приводам, соответственно ПУ-0,6 и УММ-10.

Задание №2 Подготовьте машину и механизм к работе, собрав для нарезки ломтиками.

Задание№3 Заполнить таблицу 1 Техническая характеристика сменных механизмов

Задание №4 Заполнить таблицу 2 Причины неисправности оборудования и их устранения

Инструкция по выполнению практической работы. Смотри лекционный материал по теме: «Оборудование для обработки овощей»

Задание 1. Изучите конструкцию дисковых машин и механизмов (МРО50-200; МС10-160 и УММ-10) к универсальным приводам, соответственно ПУ-0,6 и УММ-10. Найдите основные их части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты и сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями или бункера улиткой. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере, и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих ножевых инструментов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъёмно. Определите назначение ножевых инструментов: терочные предназначены для нарезки овощей стружкой, комбинированные – брусочками и соломкой, плоские – ломтиками или шинковки капусты и лука.

Потренируйтесь в сборке дисковых машин и механизмов для различных видов нарезки овощей. Для этого хвостовик корпуса механизма для нарезки овощей вставьте в горловину универсального привода и закрепите.

Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено. Если приводной вал съемный и горизонтальный, то вставьте его в корпус, предварительно открыв улиткообразный бункер.

Наденьте на вал опорный диск и ножевую колодку. Закройте бункер и затяните откидной болт.

Задание 2. Подготовьте машину и механизм к работе, собрав для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течении 30-40 сек.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимости от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив, по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки. Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения или толкателем или заклинивается в улитке. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и попадаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.

Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу – стружкой, нашинкуйте капусту. Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения. По окончании работы машину или механизм разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

Произведите разработку. Для того, чтобы вынуть ножевую решетку, нужно снять серповидный нож, а затем, введя руку в разгрузочный канал, повернуть сбрасыватель за лопасти по часовой стрелке.

Рабочие части промойте и насухо протрите. Решетки и нож покройте несоленым пищевым жиром. Корпус протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

Задание№3 Заполнить таблицу 1 Техническая характеристика сменных механизмов Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 23-26

Задание 4 Заполнить таблицу 2 Причины неисправности оборудования и их устранения Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 46-50.

Форма контроля выполнения практических работ:

Проверка практических навыков по правилам эксплуатации универсальных приводов.

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме. Отдельно на листах формата А 4 студент должен выполнить таблицы. Работу можно выполнить в напечатанном виде на листах формата А 4.

Критерии оценки:

Оценка «отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

Оценка «хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены неполном объеме или имеются ошибки в заполнение документации;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены;

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов спо 3е издание 2008 стр. 45-50

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с16-22

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для обработки мяса и рыбы

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудование для обработки мяса

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации оборудование для обработки мяса

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для обработки мяса»

2. Научится проводить сборку оборудования для обработки мяса

3. Научится эксплуатировать оборудования для обработки мяса

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для обработки мяса: универсальный привод мясного цеха ПМ-1.1, сменные механизмы: МС2-150- мясорубка; МС19-1400-мясорыхлитель; МС8-150-фаршемешалка.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для обработки мяса»

На предприятиях общественного питания для обработки мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, универсальные приводы мясного цеха.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Какова последовательность сборки рабочих инструментов мясорубки для мелкого измельчения?

2. От чего зависит качество фарша, пропущенного через мясорубку?

3. В чем причина неисправности мясорубки, если она не режет, а мнет мясо?

4. Расшифруйте МИМ-82?

5. Какие рабочие инструменты в мясорыхлителе?

6. Как происходит выгрузка фарша из фаршемешалки?

Задания для практического занятия:

Задание№1 Изучите инструкцию привода мясного цеха, устройство сменных механизмов: МС2-150 - мясорубки; МС19-1400-мясорыхлителя; МС8-150-фаршемешалки. Подготовьте привод мясного цеха для измельчения мяса. Привод мясного цеха предназначен для обработки мяса.

Задание №2. Изучите конструкцию мясорыхлителя МС19-1400. Подготовьте привод к работе для рыхления мяса.

Задание №3. Приведите характеристику неисправностей мясорубок и методы их устранения. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Задание №4. Приведите характеристику и правила эксплуатации сменных механизмов для обработки мяса. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Инструкция по выполнению практической работы. Смотри лекционный материал по теме: «Оборудование для обработки мяса»

Задание №1. Изучите инструкцию привода мясного цеха, устройство сменных механизмов: МС2-150 - мясорубки; МС19-1400-мясорыхлителя; МС8-150-фаршемешалки. Подготовьте привод ПМ-1.1 к работе для измельчения мяса. Укрепите на приводе сменный механизм МС2–150 мясорубку, для чего вставьте цилиндрический хвостовик мясорубки в горловину привода и закрепите поворотом рукоятки. Запомните, что пуск и останов привода при загруженном сменном механизме вызывают усиленный износ контактов выключателя и перегрузку электродвигателя. Длительная работа привода в холостую сокращает срок службы, как привода, так и сменных механизмов, поэтому допускать работу привода в холостую рекомендуется допускать не более 40-60с. Проверку и осмотр механизма можно производить только при выключенном приводе после полной его остановки. Выключите универсальный привод и после полной остановки электродвигателя снимите сменный механизм. После работы протрите привод чистой мягкой и слегка влажной тканью. При сильном загрязнении окрашенные поверхности промойте теплой мыльной водой

Задание №2

Изучите конструкцию мясорыхлителя МС19-1400. Подготовьте привод к работе для рыхления мяса. Рабочими инструментами мясорыхлителя являются ножи-фрезы, гребенка. Подготовленный кусочек мяса, проходя через ножи-фрезы, разрыхляется, вдоль и поперек, при этом, разрушается соединительная ткань мяса. Во время жарки такое мясо становится сочнее, мягче. При помощи мясорыхлителя можно также, сшивать кусочки мяса, укладывая кусочек внахлест и дважды пропуская его, вдоль и поперек через мясорыхлителя. Подготовьте действующий привод к работе. Вставьте хвостовиком мясорыхлитель МС19-1400 (в сборке) в корпус в горловины привода и надежно закрепите двумя винтами. Проверти, правильность сборки надежность крепления сменного механизма, наличие ограждения, работу провода на холостом ходу. Если все сделано, верно, можно приступать к работе. Во время работы соблюдать осторожность, соблюдать правила техники безопасности.

Задание №3 Приведите характеристику неисправностей мясорубок и методы их устранения. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Задание 4. Приведите характеристику и правила эксплуатации сменных механизмов для обработки мяса. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Оценка «отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

Оценка «хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены неполном объеме или имеются ошибки в заполнение документации;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены;

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов СПО 3е издание 2008 стр. 45-50

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с22-33

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для обработки мяса и рыбы.

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудования для рыбы

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации оборудование для обработки рыбы

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для обработки рыбы»

2. Научится проводить сборку оборудования для обработки рыбы

3. Научится эксплуатировать оборудования для обработки рыбы

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для обработки рыбы: механизм для очистки рыбы рыбоочститель РО-1М

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для обработки рыбы». На предприятиях общественного питания для обработки рыбы применяется рыбоочститель РО-1М

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Назовите основные узлы рыбоочистителя РО-1М?

2. Какое защитное приспособление имеется в рыбоочистителе?

3. Какие рабочие инструменты имеются в рыбоочистителе РО-1М?

4. Каковы правила эксплуатации рыбоочистителя РО-1М?

5. Как закрепляется электродвигатель рыбоочистителя РО-1М?

6. Как устроен вал рыбоочистителя РО-1М?

Задания для практического занятия:

Задание№1. Изучите инструкцию привода мясорыбного цеха, устройство сменного механизма РО-1М

Задание №2. Подготовьте привод ПМ-1.1 к работе. Укрепите на приводе сменный механизм рыбоочистителя.

Задание №3. Приведите техническую характеристику рыбоочистительной машины РО-1м

Инструкция по выполнению практической работы

Задание №1 Изучите инструкцию привода мясорыбного цеха, устройство сменного механизма РО-1М. Привод мясного цеха предназначен для обработки мяса, и рыбы Смотри лекцию: «Рыбоочиститель-РО-1М »

Задание №2 Подготовьте привод ПМ-1.1 к работе. Укрепите на приводе сменный механизм рыбоочиститель, для чего вставьте цилиндрический хвостовик рыбоочистителя в горловину привода и закрепите поворотом рукоятки. Запомните, что пуск и останов привода при загруженном сменном механизме вызывают усиленный износ контактов выключателя и перегрузку электродвигателя. Длительная работа привода в холостую сокращает срок службы, как привода, так и сменных механизмов, по - этому допускать работу привода в холостую рекомендуется допускать не более 40-60с.

Проверку и осмотр механизма можно производить только при выключенном приводе после полной его остановки. Выключите универсальный привод и после полной остановки электродвигателя снимите сменный механизм. После работы протрите привод чистой мягкой и слегка влажной тканью. При сильном загрязнении окрашенные поверхности промойте теплой мыльной водой. Смотри лекцию: «Рыбоочиститель»

Задание № 3 Заполнить таблицу:

Техническая характеристика рыбоочистительной машины РО-1м

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 63-65

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для кондитерского цеха.

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации тестомесильных машин

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации тестомесильных машин

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для кондитерского цеха»

2. Научится производить подготовку тестомесильных машин к работе

3. Научится эксплуатировать тестомесильные машины

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для кондитерского цеха: тестомесильные машины: ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для кондитерского цеха. На предприятиях общественного питания для кондитерского цеха применяют машины и механизмы: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, тестораскаточные машины.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Как вручную поднимается месильный рычаг машины ТММ-1М?

2. Какое движение совершает рычаг во время работы?

3. Как проверить крепление тележки дежи к фундаментной плите?

4. Какова последовательность загрузки сырья в дежу?

5. Какие виды взбивателей применяются для взбивания различных масс?

6. Как регулируется скорость вращения рабочего вала взбивальных машин

Задания для практического занятия

Задание 1.Изучите конструкцию машин для замеса теста: ТММ-1М.

Задание 2.Подготовить машину ТММ-1М к работе, произвести замес теста

Задание3. Привести техническую характеристику тестомесильной машины ТММ-1М

Задание 4. Дать характеристику тестомесильных машин.

Инструкция по выполнению практической работы

Задание1. Изучите конструкцию машины для замеса теста ТММ-1М. Снимите верхнюю крышку со станины и рассмотрите расположенный в ней привод. Привод состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепней передачи. Обратите внимание на то, что верхняя звездочка цепней передачи соединена посредством кривошипа с месильным рычагом.

Скатите дежу с плиты. Для этого откройте дверцу на боковой стенке станины, найдите маховик, найдите маховик, надетый нам верхний конец вала двигателя, и, вращая его, поднимите месильный рычаг в крайнее верхнее положения. При помощи рукоятки приподнимите оградительные щитки и, нажав на ножную медаль, выкатите дежу.

Рассмотрите тележку дежу, которая снабжена боковыми колесами и одним передним, установленным поворотной вилке. В центре тележка имеет расточку, в которую входит цапфа дежи. Одним концом жестко цапфа прикреплена к днищу дежи, а другим (с квадратным выступом) входит в паз приводного диска червячного редуктора. Под действием пружины цапфа находится в нижнем положении. Во время закатывания и скатывании дежи цапфа приподнимается педалью. Обратите внимание на фундаментную плиту с двумя накатами для боковых колес тележки и канавкой для ее переднего колеса. Положения тележки на плите фиксируется тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки.

Задание 2. Подготовьте машину к работе. Нажав на педаль, скатите дежу на фундаментную плиту. Для того чтобы квадратный выступ цапфы дежи вошел в паз приводного диска, вручную поверните дежу до упора. Поворотом рукоятки вправо опустите защитные щитки. Установите крышку на место и затяните болты. Нажав на кнопку «Пуск» на дверце станины, опробуйте машину на холостом воду в течение 30-40 с.

Отвесьте 10 кг просеянной муки. Залейте в дежу воду ( из расчета 0,45 кг воды на 1 кг муки) и загрузите муку. Включите машину, заметив по секундомеру время начала замеса. Понаблюдайте за процессом замеса теста: в результате вращения дежи и месильного рычага в противоположные стороны продукты, находящиеся в дежу, хорошо перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу. В процессе замеса не наклоняйтесь над дежой и не берите на пробу тесто.

Окончание замеса определите органолептическим способом: готовое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам и представлять собой однородную массу без комков не промешанной муки. Выключить машину лучше всего в период, когда месильный рычаг находиться в верхнем положении. Дежу скатите, заметив по секундомеру время окончания замеса. Готовое тесто выньте из дежи, переложите на разделочную доску и слегка обваляйте в муке. Сохраните его до следующей операции. Дежу, оградительные щитки и месильный рычаг освободите от остатков теста, вымойте и насухо протрите, а у окрашенных частей машины щеткой сметите мучную мыль, после чего протрите их сначала влажно, а затем сухой тканью.

Задание3. Привести техническую характеристику тестомесильной машины ТММ-1М. Смотри учебник Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва «Академия» 2008 с. 77-78

Задание 4. Дать характеристику тестомесильных машин.

Смотри лекции по теме: Оборудование для кондитерского цеха.

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 77-81

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982 с. 42-51

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для кондитерского цеха.

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации взбивальных машин

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации взбивальных машин

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для кондитерского цеха»

2. Научится производить подготовку взбивальных машин к работе

3. Научится эксплуатировать взбивальных машины

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для кондитерского цеха: взбивальные машины: взбивальный механизм МС4-20, взбивальная машина

МВ-35М.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для кондитерского цеха. На предприятиях общественного питания для кондитерского цеха применяют машины и механизмы: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, тестораскаточные машины.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Расшифруйте маркировку МВ-35М, МВ-60, МВ-6, МС-4-20.

2. В чем состоит принцип действия взбивальных машин?

3. Каковы правила безопасной работы взбивальных машин?

4. Назовите рабочие инструменты взбивальных машин?

5. Как устанавливается рабочий орган взбивальной машины?

6. Как увеличить скорость в взбивальной машины МВ-35М?

7. Как увеличить скорость в взбивальной машины МВ-60?

8. Назовите отличия машин МВ-35М и МВ-60?

Задания для практического занятия

Задание 1. Изучите конструкцию механизма МС4-20 для взбивания продуктов. На недействующем образце (в разрезе) найдите коробку скоростей, конический редуктор и планетарный механизм.

Задание 2. Изучите конструкцию машины МВ-35М для взбивания продуктов.

Задание 3. Приведите техническую характеристику машины МВ-35

Задание 4. Приведите возможные неисправности и способы их устранения взбивальных машин.

Инструкция по выполнению практической работы

Задание1. Изучите конструкцию механизма МС4-20 для взбивания продуктов. На недействующем образце (в разрезе) найдите коробку скоростей, конический редуктор и планетарный механизм. Ознакомьтесь с устройством коробки скоростей. Найдите планетарный механизм и изучите его устройство и принцип действия. Повращайте приводной вал взбивального механизма. При этом вал взбивателя будет совершать планетарное движение: крышка сообщает ему движение вокруг оси бочка, а вокруг своей оси он будет вращаться вместе с надетой на его верхний конец шестерней, который находится во внутреннем зацеплении с неподвижным зубчатым колесом.

Установите действующий взбивальный механизм на приводе, для этого хвостовик его корпуса вставьте крышки привода и закрепите. К корпусу взбивательного механизма прикреплен кронштейн, имеющий паз, в который входят опорные уголки бачка при его установке. Научитесь устанавливать бачок на кронштейне и закреплять взбиватель на вертикальном валу. Взбиватель крепится на вертикальном валу соединительной муфтой. Рассмотрите взбиватели, с которыми комплектуется взбивательный механизм, и определите их назначение.

Задание 2 Изучите конструкцию машины МВ-35М для взбивания продуктов. Осмотрите машину. Найдите корпус, маховик вариатора скоростей, кнопочною станцию, кронштейн для установки бачка и рукоятку для его подъема и опускания. Снимите крышку с машины и рассмотрите устройство ременного вариатора. На верхнем конце вала электродвигателя установлен ведущий шкив вариатора, который соединен клиновым ремнем с ведомым шкивом, сидящем на промежуточном валу. Обратите внимание на то, что шкивы состоят из двух половин, перемещающихся вдоль оси вала. Повращайте маховик. Вилка, управляемая маховиком, перемещает нижнюю половину ведомого шкива, а пружина – верхнюю половину ведущего шкива. При вращении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, а при вращении маховика против часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Опустите взбиватель на бачок и укрепите на нем надставку, препятствующую разбрасыванию продукта. Затем бачок установите на кронштейне и закрепите взбиватель на вертикальном валу. Взбиватели в верхней части имеют пазы, а вал взбивателя – штифт на конце. При установке взбиватель надевают снизу на вал так, чтобы штифт вошел в его пазы, и повертывают против часовой стрелки. Отрегулируйте зазор между взбивателем и дном бачка. Поверните от руки взбиватель, который будет совершать планетарное движение.

Включите машину и опробуйте ее на холостом ходу. Посмотрите, как вращается взбиватель. Вращая маховик вариатора, последите за изменением скорости.

Задание 3 Приведите техническую характеристику машины МВ-35. Заполните таблицу. Смотри учебник Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 83-87

Задание 4

Заполните таблицу: Возможные неисправности и способы их устранения

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены.

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва «Академия» 2008 стр. 82-88

2.В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982 с. 42-51

Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема: 2.1. Варочное оборудование

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации варочных аппаратов

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации тестомесильных машин

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: Варочное оборудование

2. Научится производить подготовку варочных аппаратов к работе

3. Научится эксплуатировать варочные аппараты

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование, инструменты и приборы: стационарный и опрокидывающийся электрические котлы

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: Варочное оборудование.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. При каком режиме работает опрокидывающиеся и стационарные котлы?

2. Как определить наличие воды в парогенераторе?

3. Как осуществляется автоматическая работа стационарного котла?

4. Для каких технологических операций используются первый и второй режимы работы котлов?

5. Каково назначение электроконтактного манометра и предохранительного клапана?

6. В каком случае в пароводяной рубашке и в самом котле может образовываться вакуум?

7. Как удаляется воздух из рубашки котла?

8. Чем представлена защита от «сухого хода» в стационарном котле?

9. Какая роль сигнальных ламп на пульте управления?

10. В каком соотношении регулируется потребляемая мощность?

Задания для практического занятия:

Задание 1 . Изучите конструкцию опрокидывающегося котла.

Задание 2. Подготовить котел к работе.

Задание 3. Приведите возможные неисправности и найдите способы их устранения.

Инструкция по выполнению практической работы

Задание 1. Изучите конструкцию опрокидывающегося котла. Снимите крышку котла. Обратите внимание на то, что с внутренней стороны она имеет крючок, при помощи которого подвешивается на поворотный кронштейн, закрепленный на трубопроводе холодной воды. Варочный котел имеет цилиндрическую форму со сферическим дном. К котлу приварен кожух пароводяной рубашки, закрывающийся, снизу съемным днищем с тремя тэнами.

Для снижения температуры на поверхности котла пространство между стенками пароводяной рубашки и облицовкой заполнено изоляцией. На котле расположена арматурная стойка и кран уровня, с помощью которого определяют уровень воды, залитой в пароводяную рубашку. Уровень воды должен быть не выше крана уровня и не ниже уровня тэнов.

Задание 2. Подготовьте котел к работе. Проверьте уровень воды в пароводяной рубашке. Заполните котел на 80 % водой. На электроконтактном манометре установите верхний предел 0,4 кг/см и нижний – 0,2 кгс/см² .

Для этого вставьте ключ в гнездо шкалы манометра, нажмите на него и поверните до нужного положения соответствующий контакт. Котел снабжен станцией автоматического управления. На дверку ее вынесены сигнальные лампы «Сильный нагрев» , «Слабый нагрев» и «Сухой ход», переключатель, с помощью которого устанавливается определенный режим работы. Первый режим – доведение содержимого котла до кипения при полной мощности тэнов и автоматическое переключение на 1/6 мощности. Второй режим – доведения содержимого котла до кипения при полной мощности и доваривания за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Поворотом рукоятки переключения установите на станции управления первый режим работы котла.

Включите котел, нажав кнопку «Пуск», и заметьте время по часам. Снимите показания амперметра и вольтметра. При включении котла отвинтите винт воздушного клапана. Как только пар вытеснит воздух из пароводяной рубашки (пар будет идти ровно и непрерывно), заверните винт.

Пока вода в котле будет нагреваться до кипения, приступите к изучению конструкции стационарного котла. После закипания воды в котле заметьте время, снимите показания амперметра и вольтметра и выключите котел нажатием на кнопку «Стоп».

Задание 3. Приведите возможные неисправности и найдите способы их устранения. Результаты работы оформить в таблице.

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва «Академия» 2008 стр. 100-125

Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема: 2.2.2 Универсальное тепловое оборудование

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации универсального теплового оборудования

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации универсального теплового оборудования

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: Универсальное тепловое оборудование

2. Научится производить подготовку универсальных тепловых аппаратов к работе

3. Научится эксплуатировать универсальные тепловые аппараты

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование, инструменты и приборы: электрические плиты

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: Универсальное тепловое оборудование.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Из каких основных элементов состоят электроплиты?

2. Что представляет собой жарочная поверхность плит?

3. Каково назначение бортов плиты?

4. Для чего на дно кожуха конфорки уложены асбест и альфоль?

5. Каким прибором, и в каком отношении регулируется мощность конфорки?

6. Когда переключатель из положения "3" рекомендуется устанавливать в положения "2" и "1"?

7. Для чего необходим зазор между конфорками?

8. Каково время разогрева конфорки до рабочего состояния?

Задания для практического занятия:

Задание 1 Изучите конструкцию электроплиты.

Задание 2 Подготовьте электроплиту к работе

Задание 3 Дать характеристику электрических плит.

Инструкция по выполнению практической работы

Задание 1. Изучите конструкцию электроплиты. Изучите конструкцию электроплиты. Жарочная поверхность ее состоит из чугунных плиток-конфорок, которые могут быть окаймлены со всех сторон бортом или же торцевых сторон борт может отсутствовать. Рассмотрите конструкцию конфорки в разрезе. Рабочая поверхность ее отшлифована, а противоположная сторона имеет ребра, между которыми запрессованы в электроизоляционной массе нихромовые спирали. Изоляционная масса прикрыта стальным листом с прокладкой из фольги. Вспомните, какой это тип нагревательного элемента.

С нижней стороны к конфорке прикреплен теплоизолирующий стальной кожух. Посмотрите, какие теплоизоляционные материалы уложены на его дне. Каждые две конфорки в плите сблокированы.

Обратите внимание на то, что блок конфорок установлен на выдвижном блоке жарочного шкафа. Поднимите за борт блок конфорок и убедитесь, что он может поворачиваться на петлях под углом 45⁰ для осмотра и ремонта коммуникаций. Рассмотрите, как фиксируется блок в поднятом положении и как подсоединяются конфорки к сети.

Отметьте - между конфорками плиты имеется температурный зазор. Замерьте его величину. Найдите переключатели для каждой конфорки, осмотрите также поддон для улавливания пролитой жидкости и уясните, как отводится в него пролитая жидкость. Откройте откидную дверцу жарочного шкафа и рассмотрите его конструкцию.

Задание 2 Подготовьте электроплиту к работе. Подготовьте электроплиту к испытанию. На одну из конфорок поставьте сосуд, залейте в него 15 л воды и закройте крышкой. В отверстие крышки вставьте термометр так, чтобы шарик его был погружен в воду на глубину не менее 30 мм.

Включите конфорку плиты, повернув кулачковый переключатель в положение "3". Отметьте время начала испытания и снимите начальные показания измерительных приборов: силу тока I, напряжение U и температуру воды t⁰ С. В процессе нагревания воды до закипания снимайте показания всех приборов через каждые 10 мин (перед замером температуры перемешайте воду деревянной мешалкой). Как только вода закипит, заметьте время τ_н снимите сосуд с конфорками и взвесьте, определив его массу m_н.

Переведите переключатель сначала в положение "2", а затем в положение "1" и отметьте при этом показания амперметра и вольтметра Затем вновь поставьте сосуд на конфорку и продолжайте нагревать в течение 20 мин. По истечении этого времени отметьте показания всех приборов, а сосуд еще раз взвесьте, определив его массу m_к.

Выключите переключатель, выдвиньте поддон и протрите его и эмалированную облицовку плиты мягкой тканью, а хромированные детали фланелью (до блеска). Во время работы плиты необходимо следить за тем, чтобы жарочную поверхность ее не попадала вода, так как это приводит к появлению трещин и выходу конфорок из строя.

Задание 3

Заполните таблицу: Характеристика плит

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 156-168

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с. 96-98

Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема: 2.2.3 Жарочное оборудование

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации жарочного аппаратов.

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации жарочного оборудования

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: Жарочные аппараты.

2. Научится производить подготовку жарочных аппаратов к работе

3. Научится эксплуатировать жарочные аппараты

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование, инструменты и приборы: сковороды СЭСМ-0,2, СНЭ-0,2, фритюрница ФЭСМ-20.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Жарочное оборудование»

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Сколько ступеней нагрева имеет сковорода СКЭ-0,3?

2.Чем отличается сковорода СЭСМ-0,2 от сковороды СНЭ-0,2?

3.Какой обогрев имеет жаровня СКЭ-0,3?

4.Как регулируется температура минерального масла в жаровне

СКЭ-0,3?

5.В чем заключается автоматическая работа жаровни СКЭ-0,3?

6.Чем представлена защита от «сухого холода» в жаровне СКЭ-0,3?

7.Назначение «холодной зоны» во фритюрнице ФЭСМ-20.

8.Каким прибором регулируется температура жира во фритюрнице ФЭСМ-20?

Задания для практического занятия:

Задание 1 Изучите конструкцию сковороды СЭСМ-0,2.

Задание 2 Изучите конструкцию сковороды СКЭ-0,3.

Задание 3 Подготовьте к работе сковороду СКЭ-0,3 для варки картофеля на пару

Задание 4 Заполните таблицу: характеристика жарочного оборудования

Инструкция по выполнению практической работы

Задание №1

Изучите консультацию сковороды СЭСМ-0,2. Найдите чашу прямоугольной формы, снабженную теплоизоляцией и облицованную кожухом. Обогревается чаша снизу нагревательными спиралями, расположенными в специальных желобах. Обратите внимание, что чаша установлена на двух тумбах. Найдите на правой тумбе опрокидывающий механизм, позволяющий поворачивать чашу на 180⁰, в левой тумбе — панель с электроаппаратурой. Сковорода снабжена системой автоматики регулирования, осуществляемой ТР-4К. Найдите лимб терморегулятора. Изучите конструкцию сковороды СНЭ-0,2. Осмотрите сковороду СНЭ-0,2.Найдите основные части: вилкообразную станину, загрузочную чашу круглой формы, пакетный переключатель и механизм для поворота чаши.

Задание №2

Изучите конструкцию сковороды СКЭ-0,3. Осмотрите сковороду. Аппарат представляет собой опрокидывающийся двустенный глубокий противень, закрывающийся крышкой. Корпус сковороды укреплен с помощью двух полых цапф, установлен на двух тумбах. Откиньте крышку и на бортовой поверхности ее найдите пробку, закрывающую отверстие для залива масла в рубашку, и вывинтите ее. Пробка выполнена заодно со щупом. С помощью последнего определите уровень масла в рубашке. Найдите пароотводную трубку с конденсационным горшком, которые служат для удаления воздуха, избытка масла и конденсата, и трубку для слива масла из рубашки. На одной из тумб находятся пакетные переключатели, обеспечивающие три ступени нагрева, и терморегулятор ТР-4К, поддерживающий, определенную температуру минерального масла в рубашке. На задней стенке размещен ртутный выключатель, отключающий тэны, если уровень масла упадет ниже допустимого.

Подготовьте сковороду СКЭ-0,3 для варки картофеля на пару. Проверьте уровень масла в рубашке и долейте масло, если уровень его ниже требуемого. Установите на терморегуляторе ТР-4К температуру 160⁰ С. В загрузочный противень вложите вкладыш-сетку и залейте воду (замеряя ее количество мерной посудой) так чтобы уровень ее на 25 мм был ниже вкладыша.

Включите сковороду на максимальный нагрев, заметьте время по часам и ждите, когда вода закипит. После закипания воды загрузите в сетку 3 кг очищенного картофеля, заметьте время, закройте противень крышкой и следите за варкой картофеля. Когда картофель будет готов, выключите жаровню, выкиньте вкладыш и, вращая маховик, опрокиньте жаровню для слива воды.

Задание№3

Изучие конструкцию фритюрницы ФЭСМ-20. Откиньте крышку ванны и откройте дверку нижнего отделения. На внутренней стороне крышки укреплена скоба, на которую подвешивают корзину с готовым продуктом для стекания жира. Обратите внимание, на форму ванны. В верхней части ванна прямоугольная, в нижней имеет форму усеченной пирамиды.

Обратите внимание так же на периферийное расположение тэнов, обеспечивающее интенсивную циркуляцию жира от стенок к середине ванны. Масло по высоте ванны нагревается неравномерно: внизу его температура ниже, чем вверху. Два терморегулятора ТР-200 автоматически поддерживают заданную температуру. При падении ее ниже 175⁰С тэны включаются, при достижении 180⁰С— выключается. В нижнем отделении фритюрницы найдите трубу с краном для слива жира из ванны и бачок. На панели найдите тумблер для включения фритюрницы в сеть и две сигнальные лампочки. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения, белая — о достижении в жарочной ванне температуры 175⁰С. Осмотрите фритюрницу ФНЭ-5 и уясните ее принципиальное отличие от фритюрницы ФЭСМ-20.

Задание 4 Заполните таблицу: характеристика жарочного оборудования

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 134-154

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 1938; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!