Студопедия

Главная страница Случайная лекция


Мы поможем в написании ваших работ!

Порталы:

БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика



Мы поможем в написании ваших работ!




Тема: Оборудование для обработки овощей

Читайте также:
  1. Архитектура процессов обработки информации
  2. Билет № 5 1.НОМЕНКЛАТУРА МЯСОПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА И ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
  3. Бланширования фруктов и овощей
  4. Блюда и гарниры из овощей, картофеля и грибов
  5. Бытовое (кухонное) оборудование. РТЭ 025.30.
  6. ВИД ГЕООБРАБОТКИ
  7. Виды обработки деталей. Технологичность конструкции машин и деталей. Применяемые виды обработки деталей машин
  8. Виды погрешности обработки
  9. Виды термической обработки. Превращения в стали.
  10. Выбор маршрута обработки отдельных поверхностей заготовки

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудование для овощей

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации оборудования для обработки овощей

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для обработки овощей»

2. Научится проводить сборку оборудования для обработки овощей

3. Научится эксплуатировать оборудования для обработки овощей

 

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

 

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

 

Обеспеченность занятия (средства обучения): Оборудование, инструменты и приборы: машины для нарезки овощей МРО50-200, МРОВ-160, протирочная машина МП-800, сменные механизмы к универсальным приводам МС10-160, МС28-100, МС18-160, МС4-7-8-20. Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для обработки овощей»

На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей проводится по схеме: сортировка, мытье, очистка, измельчение. Все процессы могут быть механизированы. Степень механизации зависит от типа предприятия.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию

1. В чем состоит принцип нарезки овощей в машинах комбинированного типа?

2. В чем состоит принцип протирания овощей в протирочных машинах?

3. Что является рабочим инструментом в протирочных машинах?

4. Какова роль блокирующих устройств?

5. Каковы правила безопасной эксплуатации овощерезальных машин?

 

Задания для практического занятия:

 

Задание №1 Изучите конструкцию дисковых машин и механизмов (МРО50-200; МС10-160 и УММ-10) к универсальным приводам, соответственно ПУ-0,6 и УММ-10.

Задание №2 Подготовьте машину и механизм к работе, собрав для нарезки ломтиками.

Задание№3 Заполнить таблицу 1 Техническая характеристика сменных механизмов

 

Показатели МС28-100 МС 10-160 МС 18-160
Производительность      
Вид нарезки      
Рабочий инструмент      
Габаритные размеры      
длина      
ширина      
высота      

 

Задание №4 Заполнить таблицу 2 Причины неисправности оборудования и их устранения

Возможные неполадки Причины Способы устранения
МС18-160    
     
     
МРО 50-200    
     

 

Инструкция по выполнению практической работы. Смотри лекционный материал по теме: «Оборудование для обработки овощей»

 

Задание 1. Изучите конструкцию дисковых машин и механизмов (МРО50-200; МС10-160 и УММ-10) к универсальным приводам, соответственно ПУ-0,6 и УММ-10. Найдите основные их части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты и сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями или бункера улиткой. Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере, и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих ножевых инструментов. Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъёмно. Определите назначение ножевых инструментов: терочные предназначены для нарезки овощей стружкой, комбинированные – брусочками и соломкой, плоские – ломтиками или шинковки капусты и лука.

Потренируйтесь в сборке дисковых машин и механизмов для различных видов нарезки овощей. Для этого хвостовик корпуса механизма для нарезки овощей вставьте в горловину универсального привода и закрепите.

Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала. Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими. Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено. Если приводной вал съемный и горизонтальный, то вставьте его в корпус, предварительно открыв улиткообразный бункер.

Наденьте на вал опорный диск и ножевую колодку. Закройте бункер и затяните откидной болт.

 

Задание 2. Подготовьте машину и механизм к работе, собрав для нарезки ломтиками. Под разгрузочное устройство поставьте тару. Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течении 30-40 сек.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимости от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив, по секундомеру время начала испытания. Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки. Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения или толкателем или заклинивается в улитке. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и попадаются в разгрузочное устройство. После окончания нарезки заметьте время.

Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу – стружкой, нашинкуйте капусту. Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару. Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения. По окончании работы машину или механизм разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

Произведите разработку. Для того, чтобы вынуть ножевую решетку, нужно снять серповидный нож, а затем, введя руку в разгрузочный канал, повернуть сбрасыватель за лопасти по часовой стрелке.

Рабочие части промойте и насухо протрите. Решетки и нож покройте несоленым пищевым жиром. Корпус протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

Задание№3 Заполнить таблицу 1 Техническая характеристика сменных механизмов Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 23-26

 

Задание 4 Заполнить таблицу 2 Причины неисправности оборудования и их устранения Для выполнения данного задания необходимо пользоваться учебником Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 46-50.

Форма контроля выполнения практических работ:

Проверка практических навыков по правилам эксплуатации универсальных приводов.

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме. Отдельно на листах формата А 4 студент должен выполнить таблицы. Работу можно выполнить в напечатанном виде на листах формата А 4.

Критерии оценки:

Оценка «отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

Оценка «хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены неполном объеме или имеются ошибки в заполнение документации;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены;

 

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов спо 3е издание 2008 стр. 45-50

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с16-22

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для обработки мяса и рыбы

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудование для обработки мяса

 

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации оборудование для обработки мяса

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для обработки мяса»

2. Научится проводить сборку оборудования для обработки мяса

3. Научится эксплуатировать оборудования для обработки мяса

 

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

 

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

 

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для обработки мяса: универсальный привод мясного цеха ПМ-1.1, сменные механизмы: МС2-150- мясорубка; МС19-1400-мясорыхлитель; МС8-150-фаршемешалка.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для обработки мяса»

На предприятиях общественного питания для обработки мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, универсальные приводы мясного цеха.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Какова последовательность сборки рабочих инструментов мясорубки для мелкого измельчения?

2. От чего зависит качество фарша, пропущенного через мясорубку?

3. В чем причина неисправности мясорубки, если она не режет, а мнет мясо?

4. Расшифруйте МИМ-82?

5. Какие рабочие инструменты в мясорыхлителе?

6. Как происходит выгрузка фарша из фаршемешалки?

 

Задания для практического занятия:

 

Задание№1 Изучите инструкцию привода мясного цеха, устройство сменных механизмов: МС2-150 - мясорубки; МС19-1400-мясорыхлителя; МС8-150-фаршемешалки. Подготовьте привод мясного цеха для измельчения мяса. Привод мясного цеха предназначен для обработки мяса.

Задание №2. Изучите конструкцию мясорыхлителя МС19-1400. Подготовьте привод к работе для рыхления мяса.

Задание №3. Приведите характеристику неисправностей мясорубок и методы их устранения. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Задание №4. Приведите характеристику и правила эксплуатации сменных механизмов для обработки мяса. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Инструкция по выполнению практической работы. Смотри лекционный материал по теме: «Оборудование для обработки мяса»

 

Задание №1. Изучите инструкцию привода мясного цеха, устройство сменных механизмов: МС2-150 - мясорубки; МС19-1400-мясорыхлителя; МС8-150-фаршемешалки. Подготовьте привод ПМ-1.1 к работе для измельчения мяса. Укрепите на приводе сменный механизм МС2–150 мясорубку, для чего вставьте цилиндрический хвостовик мясорубки в горловину привода и закрепите поворотом рукоятки. Запомните, что пуск и останов привода при загруженном сменном механизме вызывают усиленный износ контактов выключателя и перегрузку электродвигателя. Длительная работа привода в холостую сокращает срок службы, как привода, так и сменных механизмов, поэтому допускать работу привода в холостую рекомендуется допускать не более 40-60с. Проверку и осмотр механизма можно производить только при выключенном приводе после полной его остановки. Выключите универсальный привод и после полной остановки электродвигателя снимите сменный механизм. После работы протрите привод чистой мягкой и слегка влажной тканью. При сильном загрязнении окрашенные поверхности промойте теплой мыльной водой

 

 

Задание №2

Изучите конструкцию мясорыхлителя МС19-1400. Подготовьте привод к работе для рыхления мяса. Рабочими инструментами мясорыхлителя являются ножи-фрезы, гребенка. Подготовленный кусочек мяса, проходя через ножи-фрезы, разрыхляется, вдоль и поперек, при этом, разрушается соединительная ткань мяса. Во время жарки такое мясо становится сочнее, мягче. При помощи мясорыхлителя можно также, сшивать кусочки мяса, укладывая кусочек внахлест и дважды пропуская его, вдоль и поперек через мясорыхлителя. Подготовьте действующий привод к работе. Вставьте хвостовиком мясорыхлитель МС19-1400 (в сборке) в корпус в горловины привода и надежно закрепите двумя винтами. Проверти, правильность сборки надежность крепления сменного механизма, наличие ограждения, работу провода на холостом ходу. Если все сделано, верно, можно приступать к работе. Во время работы соблюдать осторожность, соблюдать правила техники безопасности.

Задание №3 Приведите характеристику неисправностей мясорубок и методы их устранения. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Вид неисправностей Возможные причины Способы устранения
  Мясорубка не режет, а мнет мясо        
  Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя        
Измельченное мясо нагревается, жилы наматываются на ножи.      

 

 

Задание 4. Приведите характеристику и правила эксплуатации сменных механизмов для обработки мяса. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Марка сменного механизма Рабочие органы механизма Правила эксплуатации механизма
  МС2-150    
  МС19-1400      
  МС8-150      

 

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

 

Критерии оценки:

Оценка «отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

Оценка «хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены неполном объеме или имеются ошибки в заполнение документации;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены;

 

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов СПО 3е издание 2008 стр. 45-50

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с22-33

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для обработки мяса и рыбы.

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации оборудования для рыбы

 

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации оборудование для обработки рыбы

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для обработки рыбы»

2. Научится проводить сборку оборудования для обработки рыбы

3. Научится эксплуатировать оборудования для обработки рыбы

 

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

 

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для обработки рыбы: механизм для очистки рыбы рыбоочститель РО-1М

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для обработки рыбы». На предприятиях общественного питания для обработки рыбы применяется рыбоочститель РО-1М

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Назовите основные узлы рыбоочистителя РО-1М?

2. Какое защитное приспособление имеется в рыбоочистителе?

3. Какие рабочие инструменты имеются в рыбоочистителе РО-1М?

4. Каковы правила эксплуатации рыбоочистителя РО-1М?

5. Как закрепляется электродвигатель рыбоочистителя РО-1М?

6. Как устроен вал рыбоочистителя РО-1М?

Задания для практического занятия:

 

Задание№1. Изучите инструкцию привода мясорыбного цеха, устройство сменного механизма РО-1М

Задание №2. Подготовьте привод ПМ-1.1 к работе. Укрепите на приводе сменный механизм рыбоочистителя.

Задание №3. Приведите техническую характеристику рыбоочистительной машины РО-1м

Инструкция по выполнению практической работы

Задание №1 Изучите инструкцию привода мясорыбного цеха, устройство сменного механизма РО-1М. Привод мясного цеха предназначен для обработки мяса, и рыбы Смотри лекцию: «Рыбоочиститель-РО-1М »

Задание №2 Подготовьте привод ПМ-1.1 к работе. Укрепите на приводе сменный механизм рыбоочиститель, для чего вставьте цилиндрический хвостовик рыбоочистителя в горловину привода и закрепите поворотом рукоятки. Запомните, что пуск и останов привода при загруженном сменном механизме вызывают усиленный износ контактов выключателя и перегрузку электродвигателя. Длительная работа привода в холостую сокращает срок службы, как привода, так и сменных механизмов, по - этому допускать работу привода в холостую рекомендуется допускать не более 40-60с.

Проверку и осмотр механизма можно производить только при выключенном приводе после полной его остановки. Выключите универсальный привод и после полной остановки электродвигателя снимите сменный механизм. После работы протрите привод чистой мягкой и слегка влажной тканью. При сильном загрязнении окрашенные поверхности промойте теплой мыльной водой. Смотри лекцию: «Рыбоочиститель»

Задание № 3 Заполнить таблицу:

Техническая характеристика рыбоочистительной машины РО-1м

  Производительность кг/час  
Мощность электродвигателя  
Напряжение  
Вращение  
Размеры мм  
длина  
ширина  
высота  
масса  

 

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

 

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

 

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 63-65

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982

 

 

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для кондитерского цеха.

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации тестомесильных машин

 

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации тестомесильных машин

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для кондитерского цеха»

2. Научится производить подготовку тестомесильных машин к работе

3. Научится эксплуатировать тестомесильные машины

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для кондитерского цеха: тестомесильные машины: ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для кондитерского цеха. На предприятиях общественного питания для кондитерского цеха применяют машины и механизмы: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, тестораскаточные машины.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Как вручную поднимается месильный рычаг машины ТММ-1М?

2. Какое движение совершает рычаг во время работы?

3. Как проверить крепление тележки дежи к фундаментной плите?

4. Какова последовательность загрузки сырья в дежу?

5. Какие виды взбивателей применяются для взбивания различных масс?

6. Как регулируется скорость вращения рабочего вала взбивальных машин

Задания для практического занятия

Задание 1.Изучите конструкцию машин для замеса теста: ТММ-1М.

Задание 2.Подготовить машину ТММ-1М к работе, произвести замес теста

Задание3. Привести техническую характеристику тестомесильной машины ТММ-1М

Задание 4. Дать характеристику тестомесильных машин.

Инструкция по выполнению практической работы

Задание1. Изучите конструкцию машины для замеса теста ТММ-1М. Снимите верхнюю крышку со станины и рассмотрите расположенный в ней привод. Привод состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепней передачи. Обратите внимание на то, что верхняя звездочка цепней передачи соединена посредством кривошипа с месильным рычагом.

Скатите дежу с плиты. Для этого откройте дверцу на боковой стенке станины, найдите маховик, найдите маховик, надетый нам верхний конец вала двигателя, и, вращая его, поднимите месильный рычаг в крайнее верхнее положения. При помощи рукоятки приподнимите оградительные щитки и, нажав на ножную медаль, выкатите дежу.

Рассмотрите тележку дежу, которая снабжена боковыми колесами и одним передним, установленным поворотной вилке. В центре тележка имеет расточку, в которую входит цапфа дежи. Одним концом жестко цапфа прикреплена к днищу дежи, а другим (с квадратным выступом) входит в паз приводного диска червячного редуктора. Под действием пружины цапфа находится в нижнем положении. Во время закатывания и скатывании дежи цапфа приподнимается педалью. Обратите внимание на фундаментную плиту с двумя накатами для боковых колес тележки и канавкой для ее переднего колеса. Положения тележки на плите фиксируется тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки.

Задание 2. Подготовьте машину к работе. Нажав на педаль, скатите дежу на фундаментную плиту. Для того чтобы квадратный выступ цапфы дежи вошел в паз приводного диска, вручную поверните дежу до упора. Поворотом рукоятки вправо опустите защитные щитки. Установите крышку на место и затяните болты. Нажав на кнопку «Пуск» на дверце станины, опробуйте машину на холостом воду в течение 30-40 с.

Отвесьте 10 кг просеянной муки. Залейте в дежу воду ( из расчета 0,45 кг воды на 1 кг муки) и загрузите муку. Включите машину, заметив по секундомеру время начала замеса. Понаблюдайте за процессом замеса теста: в результате вращения дежи и месильного рычага в противоположные стороны продукты, находящиеся в дежу, хорошо перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу. В процессе замеса не наклоняйтесь над дежой и не берите на пробу тесто.

Окончание замеса определите органолептическим способом: готовое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам и представлять собой однородную массу без комков не промешанной муки. Выключить машину лучше всего в период, когда месильный рычаг находиться в верхнем положении. Дежу скатите, заметив по секундомеру время окончания замеса. Готовое тесто выньте из дежи, переложите на разделочную доску и слегка обваляйте в муке. Сохраните его до следующей операции. Дежу, оградительные щитки и месильный рычаг освободите от остатков теста, вымойте и насухо протрите, а у окрашенных частей машины щеткой сметите мучную мыль, после чего протрите их сначала влажно, а затем сухой тканью.

Задание3. Привести техническую характеристику тестомесильной машины ТММ-1М. Смотри учебник Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва «Академия» 2008 с. 77-78

 

Наименование показатели
Емкость дежи л  
Размеры машины  
длина  
ширина  
высота  
масса  

 

Задание 4. Дать характеристику тестомесильных машин.

Смотри лекции по теме: Оборудование для кондитерского цеха.

 

Вид машины Расшифровать марку Рабочие органы машины Правила эксплуатации т/месильных машин
ТММ-1М      
МТМ-15    
МТИ-100    

 

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 77-81

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982 с. 42-51

Раздел 1 Механическое оборудование

Тема: Оборудование для кондитерского цеха.

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации взбивальных машин

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации взбивальных машин

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: «Оборудование для кондитерского цеха»

2. Научится производить подготовку взбивальных машин к работе

3. Научится эксплуатировать взбивальных машины

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

 

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование для кондитерского цеха: взбивальные машины: взбивальный механизм МС4-20, взбивальная машина

МВ-35М.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Оборудование для кондитерского цеха. На предприятиях общественного питания для кондитерского цеха применяют машины и механизмы: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, тестораскаточные машины.

 

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Расшифруйте маркировку МВ-35М, МВ-60, МВ-6, МС-4-20.

2. В чем состоит принцип действия взбивальных машин?

3. Каковы правила безопасной работы взбивальных машин?

4. Назовите рабочие инструменты взбивальных машин?

5. Как устанавливается рабочий орган взбивальной машины?

6. Как увеличить скорость в взбивальной машины МВ-35М?

7. Как увеличить скорость в взбивальной машины МВ-60?

8. Назовите отличия машин МВ-35М и МВ-60?

 

Задания для практического занятия

Задание 1. Изучите конструкцию механизма МС4-20 для взбивания продуктов. На недействующем образце (в разрезе) найдите коробку скоростей, конический редуктор и планетарный механизм.

Задание 2. Изучите конструкцию машины МВ-35М для взбивания продуктов.

Задание 3. Приведите техническую характеристику машины МВ-35

Задание 4. Приведите возможные неисправности и способы их устранения взбивальных машин.

Инструкция по выполнению практической работы

Задание1. Изучите конструкцию механизма МС4-20 для взбивания продуктов. На недействующем образце (в разрезе) найдите коробку скоростей, конический редуктор и планетарный механизм. Ознакомьтесь с устройством коробки скоростей. Найдите планетарный механизм и изучите его устройство и принцип действия. Повращайте приводной вал взбивального механизма. При этом вал взбивателя будет совершать планетарное движение: крышка сообщает ему движение вокруг оси бочка, а вокруг своей оси он будет вращаться вместе с надетой на его верхний конец шестерней, который находится во внутреннем зацеплении с неподвижным зубчатым колесом.

Установите действующий взбивальный механизм на приводе, для этого хвостовик его корпуса вставьте крышки привода и закрепите. К корпусу взбивательного механизма прикреплен кронштейн, имеющий паз, в который входят опорные уголки бачка при его установке. Научитесь устанавливать бачок на кронштейне и закреплять взбиватель на вертикальном валу. Взбиватель крепится на вертикальном валу соединительной муфтой. Рассмотрите взбиватели, с которыми комплектуется взбивательный механизм, и определите их назначение.

 

Задание 2 Изучите конструкцию машины МВ-35М для взбивания продуктов. Осмотрите машину. Найдите корпус, маховик вариатора скоростей, кнопочною станцию, кронштейн для установки бачка и рукоятку для его подъема и опускания. Снимите крышку с машины и рассмотрите устройство ременного вариатора. На верхнем конце вала электродвигателя установлен ведущий шкив вариатора, который соединен клиновым ремнем с ведомым шкивом, сидящем на промежуточном валу. Обратите внимание на то, что шкивы состоят из двух половин, перемещающихся вдоль оси вала. Повращайте маховик. Вилка, управляемая маховиком, перемещает нижнюю половину ведомого шкива, а пружина – верхнюю половину ведущего шкива. При вращении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, а при вращении маховика против часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается. Опустите взбиватель на бачок и укрепите на нем надставку, препятствующую разбрасыванию продукта. Затем бачок установите на кронштейне и закрепите взбиватель на вертикальном валу. Взбиватели в верхней части имеют пазы, а вал взбивателя – штифт на конце. При установке взбиватель надевают снизу на вал так, чтобы штифт вошел в его пазы, и повертывают против часовой стрелки. Отрегулируйте зазор между взбивателем и дном бачка. Поверните от руки взбиватель, который будет совершать планетарное движение.

Включите машину и опробуйте ее на холостом ходу. Посмотрите, как вращается взбиватель. Вращая маховик вариатора, последите за изменением скорости.

Задание 3 Приведите техническую характеристику машины МВ-35. Заполните таблицу. Смотри учебник Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 83-87

Рабочая емкость бачка  
Мощность электродвигателя  
Частота вращения рабочего вала  
Размеры:  
длина  
ширина  
высота  
Масса  

 

Задание 4

Заполните таблицу: Возможные неисправности и способы их устранения

Неисправности Возможные причины Способы устранения
При включении двигателя взбиватель не вращается    
Не соответствие скорости вращения взбивателя, указанной на шкале    

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены.

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва «Академия» 2008 стр. 82-88

2.В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982 с. 42-51

 

Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема: 2.1. Варочное оборудование

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации варочных аппаратов

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации тестомесильных машин

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: Варочное оборудование

2. Научится производить подготовку варочных аппаратов к работе

3. Научится эксплуатировать варочные аппараты

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование, инструменты и приборы: стационарный и опрокидывающийся электрические котлы

 

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: Варочное оборудование.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. При каком режиме работает опрокидывающиеся и стационарные котлы?

2. Как определить наличие воды в парогенераторе?

3. Как осуществляется автоматическая работа стационарного котла?

4. Для каких технологических операций используются первый и второй режимы работы котлов?

5. Каково назначение электроконтактного манометра и предохранительного клапана?

6. В каком случае в пароводяной рубашке и в самом котле может образовываться вакуум?

7. Как удаляется воздух из рубашки котла?

8. Чем представлена защита от «сухого хода» в стационарном котле?

9. Какая роль сигнальных ламп на пульте управления?

10. В каком соотношении регулируется потребляемая мощность?

 

Задания для практического занятия:

Задание 1 . Изучите конструкцию опрокидывающегося котла.

Задание 2. Подготовить котел к работе.

Задание 3. Приведите возможные неисправности и найдите способы их устранения.

 

Инструкция по выполнению практической работы

Задание 1. Изучите конструкцию опрокидывающегося котла. Снимите крышку котла. Обратите внимание на то, что с внутренней стороны она имеет крючок, при помощи которого подвешивается на поворотный кронштейн, закрепленный на трубопроводе холодной воды. Варочный котел имеет цилиндрическую форму со сферическим дном. К котлу приварен кожух пароводяной рубашки, закрывающийся, снизу съемным днищем с тремя тэнами.

Для снижения температуры на поверхности котла пространство между стенками пароводяной рубашки и облицовкой заполнено изоляцией. На котле расположена арматурная стойка и кран уровня, с помощью которого определяют уровень воды, залитой в пароводяную рубашку. Уровень воды должен быть не выше крана уровня и не ниже уровня тэнов.

 

Задание 2. Подготовьте котел к работе. Проверьте уровень воды в пароводяной рубашке. Заполните котел на 80 % водой. На электроконтактном манометре установите верхний предел 0,4 кг/см и нижний – 0,2 кгс/см2 .

Для этого вставьте ключ в гнездо шкалы манометра, нажмите на него и поверните до нужного положения соответствующий контакт. Котел снабжен станцией автоматического управления. На дверку ее вынесены сигнальные лампы «Сильный нагрев» , «Слабый нагрев» и «Сухой ход», переключатель, с помощью которого устанавливается определенный режим работы. Первый режим – доведение содержимого котла до кипения при полной мощности тэнов и автоматическое переключение на 1/6 мощности. Второй режим – доведения содержимого котла до кипения при полной мощности и доваривания за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Поворотом рукоятки переключения установите на станции управления первый режим работы котла.

Включите котел, нажав кнопку «Пуск», и заметьте время по часам. Снимите показания амперметра и вольтметра. При включении котла отвинтите винт воздушного клапана. Как только пар вытеснит воздух из пароводяной рубашки (пар будет идти ровно и непрерывно), заверните винт.

Пока вода в котле будет нагреваться до кипения, приступите к изучению конструкции стационарного котла. После закипания воды в котле заметьте время, снимите показания амперметра и вольтметра и выключите котел нажатием на кнопку «Стоп».

 

Задание 3. Приведите возможные неисправности и найдите способы их устранения. Результаты работы оформить в таблице.

Неисправности Возможные причины Способы устранения
При нажатии на кнопку пуск котел не включается    
Котел включен, но долго не нагревается    
При работе котла загорается красная лампа «сухой ход»    
Давление на манометре свыше 0,55 атм. Предохранительный клапан не срабатывает    

 

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

 

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва «Академия» 2008 стр. 100-125

 

 

Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема: 2.2.2 Универсальное тепловое оборудование

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации универсального теплового оборудования

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации универсального теплового оборудования

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: Универсальное тепловое оборудование

2. Научится производить подготовку универсальных тепловых аппаратов к работе

3. Научится эксплуатировать универсальные тепловые аппараты

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование, инструменты и приборы: электрические плиты

 

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: Универсальное тепловое оборудование.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Из каких основных элементов состоят электроплиты?

2. Что представляет собой жарочная поверхность плит?

3. Каково назначение бортов плиты?

4. Для чего на дно кожуха конфорки уложены асбест и альфоль?

5. Каким прибором, и в каком отношении регулируется мощность конфорки?

6. Когда переключатель из положения "3" рекомендуется устанавливать в положения "2" и "1"?

7. Для чего необходим зазор между конфорками?

8. Каково время разогрева конфорки до рабочего состояния?

 

Задания для практического занятия:

Задание 1 Изучите конструкцию электроплиты.

Задание 2 Подготовьте электроплиту к работе

Задание 3 Дать характеристику электрических плит.

 

Инструкция по выполнению практической работы

Задание 1. Изучите конструкцию электроплиты. Изучите конструкцию электроплиты. Жарочная поверхность ее состоит из чугунных плиток-конфорок, которые могут быть окаймлены со всех сторон бортом или же торцевых сторон борт может отсутствовать. Рассмотрите конструкцию конфорки в разрезе. Рабочая поверхность ее отшлифована, а противоположная сторона имеет ребра, между которыми запрессованы в электроизоляционной массе нихромовые спирали. Изоляционная масса прикрыта стальным листом с прокладкой из фольги. Вспомните, какой это тип нагревательного элемента.

С нижней стороны к конфорке прикреплен теплоизолирующий стальной кожух. Посмотрите, какие теплоизоляционные материалы уложены на его дне. Каждые две конфорки в плите сблокированы.

Обратите внимание на то, что блок конфорок установлен на выдвижном блоке жарочного шкафа. Поднимите за борт блок конфорок и убедитесь, что он может поворачиваться на петлях под углом 450 для осмотра и ремонта коммуникаций. Рассмотрите, как фиксируется блок в поднятом положении и как подсоединяются конфорки к сети.

Отметьте - между конфорками плиты имеется температурный зазор. Замерьте его величину. Найдите переключатели для каждой конфорки, осмотрите также поддон для улавливания пролитой жидкости и уясните, как отводится в него пролитая жидкость. Откройте откидную дверцу жарочного шкафа и рассмотрите его конструкцию.

Задание 2 Подготовьте электроплиту к работе. Подготовьте электроплиту к испытанию. На одну из конфорок поставьте сосуд, залейте в него 15 л воды и закройте крышкой. В отверстие крышки вставьте термометр так, чтобы шарик его был погружен в воду на глубину не менее 30 мм.

Включите конфорку плиты, повернув кулачковый переключатель в положение "3". Отметьте время начала испытания и снимите начальные показания измерительных приборов: силу тока I, напряжение U и температуру воды t0 С. В процессе нагревания воды до закипания снимайте показания всех приборов через каждые 10 мин (перед замером температуры перемешайте воду деревянной мешалкой). Как только вода закипит, заметьте время τн снимите сосуд с конфорками и взвесьте, определив его массу mн.

Переведите переключатель сначала в положение "2", а затем в положение "1" и отметьте при этом показания амперметра и вольтметра Затем вновь поставьте сосуд на конфорку и продолжайте нагревать в течение 20 мин. По истечении этого времени отметьте показания всех приборов, а сосуд еще раз взвесьте, определив его массу mк.

Выключите переключатель, выдвиньте поддон и протрите его и эмалированную облицовку плиты мягкой тканью, а хромированные детали фланелью (до блеска). Во время работы плиты необходимо следить за тем, чтобы жарочную поверхность ее не попадала вода, так как это приводит к появлению трещин и выходу конфорок из строя.

Задание 3

Заполните таблицу: Характеристика плит

№п/п Марка плиты (расшифровать) Количество конфорок Назначение плиты Наличие и назначение шкафа Правила эксплуатации плит
      ПЭСМ-4        
      ПЭСМ-2        
      ПЭСМ-1Н        
    ПЭСМ-2нш          
      ЭП-2М          
    ЭП-4          
      ЭП-7          
      ЭП-8          

 

 

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

 

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

 

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 156-168

2. В.И Главацкая, И.Е Киселева, Т.Н Родникова. Лабораторный практикум по оборудованию предприятий общественного питания. М Экономика, 1982, с. 96-98

 

 

 

 

Раздел 2. Тепловое оборудование

Тема: 2.2.3 Жарочное оборудование

Название практической работы: Расчет параметров и изучение правил эксплуатации жарочного аппаратов.

Учебная цель Приобретение навыков эксплуатации жарочного оборудования

Учебные задачи:

1. Закрепить пройденный материал по теме: Жарочные аппараты.

2. Научится производить подготовку жарочных аппаратов к работе

3. Научится эксплуатировать жарочные аппараты

Образовательные результаты, заявленные в ФГОС:

Студент должен

уметь: - организовывать технологический процесс;

- подбирать необходимое оборудование;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением требований техники безопасности;

- разрабатывать и осуществлять контроль по предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний

знать: - виды оборудования для баров, кафе, ресторанов;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования;

- основные вопросы охраны труда на предприятии;

- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли.

 

Обеспеченность занятия (средства обучения): Учебники, ручки, тетради для практических работ, линейки. Оборудование, инструменты и приборы: сковороды СЭСМ-0,2, СНЭ-0,2, фритюрница ФЭСМ-20.

 

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Смотри лекции по теме: «Жарочное оборудование»

 

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Сколько ступеней нагрева имеет сковорода СКЭ-0,3?

2.Чем отличается сковорода СЭСМ-0,2 от сковороды СНЭ-0,2?

3.Какой обогрев имеет жаровня СКЭ-0,3?

4.Как регулируется температура минерального масла в жаровне

СКЭ-0,3?

5.В чем заключается автоматическая работа жаровни СКЭ-0,3?

6.Чем представлена защита от «сухого холода» в жаровне СКЭ-0,3?

7.Назначение «холодной зоны» во фритюрнице ФЭСМ-20.

8.Каким прибором регулируется температура жира во фритюрнице ФЭСМ-20?

 

Задания для практического занятия:

Задание 1 Изучите конструкцию сковороды СЭСМ-0,2.

Задание 2 Изучите конструкцию сковороды СКЭ-0,3.

Задание 3 Подготовьте к работе сковороду СКЭ-0,3 для варки картофеля на пару

Задание 4 Заполните таблицу: характеристика жарочного оборудования

 

Инструкция по выполнению практической работы

Задание №1

 

Изучите консультацию сковороды СЭСМ-0,2. Найдите чашу прямоугольной формы, снабженную теплоизоляцией и облицованную кожухом. Обогревается чаша снизу нагревательными спиралями, расположенными в специальных желобах. Обратите внимание, что чаша установлена на двух тумбах. Найдите на правой тумбе опрокидывающий механизм, позволяющий поворачивать чашу на 1800, в левой тумбе — панель с электроаппаратурой. Сковорода снабжена системой автоматики регулирования, осуществляемой ТР-4К. Найдите лимб терморегулятора. Изучите конструкцию сковороды СНЭ-0,2. Осмотрите сковороду СНЭ-0,2.Найдите основные части: вилкообразную станину, загрузочную чашу круглой формы, пакетный переключатель и механизм для поворота чаши.

 

Задание №2

Изучите конструкцию сковороды СКЭ-0,3. Осмотрите сковороду. Аппарат представляет собой опрокидывающийся двустенный глубокий противень, закрывающийся крышкой. Корпус сковороды укреплен с помощью двух полых цапф, установлен на двух тумбах. Откиньте крышку и на бортовой поверхности ее найдите пробку, закрывающую отверстие для залива масла в рубашку, и вывинтите ее. Пробка выполнена заодно со щупом. С помощью последнего определите уровень масла в рубашке. Найдите пароотводную трубку с конденсационным горшком, которые служат для удаления воздуха, избытка масла и конденсата, и трубку для слива масла из рубашки. На одной из тумб находятся пакетные переключатели, обеспечивающие три ступени нагрева, и терморегулятор ТР-4К, поддерживающий, определенную температуру минерального масла в рубашке. На задней стенке размещен ртутный выключатель, отключающий тэны, если уровень масла упадет ниже допустимого.

Подготовьте сковороду СКЭ-0,3 для варки картофеля на пару. Проверьте уровень масла в рубашке и долейте масло, если уровень его ниже требуемого. Установите на терморегуляторе ТР-4К температуру 1600 С. В загрузочный противень вложите вкладыш-сетку и залейте воду (замеряя ее количество мерной посудой) так чтобы уровень ее на 25 мм был ниже вкладыша.

Включите сковороду на максимальный нагрев, заметьте время по часам и ждите, когда вода закипит. После закипания воды загрузите в сетку 3 кг очищенного картофеля, заметьте время, закройте противень крышкой и следите за варкой картофеля. Когда картофель будет готов, выключите жаровню, выкиньте вкладыш и, вращая маховик, опрокиньте жаровню для слива воды.

 

 

Задание№3

Изучие конструкцию фритюрницы ФЭСМ-20. Откиньте крышку ванны и откройте дверку нижнего отделения. На внутренней стороне крышки укреплена скоба, на которую подвешивают корзину с готовым продуктом для стекания жира. Обратите внимание, на форму ванны. В верхней части ванна прямоугольная, в нижней имеет форму усеченной пирамиды.

Обратите внимание так же на периферийное расположение тэнов, обеспечивающее интенсивную циркуляцию жира от стенок к середине ванны. Масло по высоте ванны нагревается неравномерно: внизу его температура ниже, чем вверху. Два терморегулятора ТР-200 автоматически поддерживают заданную температуру. При падении ее ниже 1750С тэны включаются, при достижении 1800С— выключается. В нижнем отделении фритюрницы найдите трубу с краном для слива жира из ванны и бачок. На панели найдите тумблер для включения фритюрницы в сеть и две сигнальные лампочки. Зеленая лампа сигнализирует о подаче напряжения, белая — о достижении в жарочной ванне температуры 1750С. Осмотрите фритюрницу ФНЭ-5 и уясните ее принципиальное отличие от фритюрницы ФЭСМ-20.

 

Задание 4 Заполните таблицу: характеристика жарочного оборудования

 

№п/п Марка жарочного аппарата Расшифровать марку Вид обогревателя Аппараты контроля температуры Правила эксплуатации    
СЭСМ-0.2          
СКЭ-0.3        
СЭСМ-0.5        
СМ-0.3        
ФЭСМ-20        
ФНЭ-40        
ЖВЭ-720        
ШЖЭСМ-2К      
ШПЭСМ-3        

 

 

Форма контроля выполнения практических работ:

Практическая работа оформляется на листа формата А4 в напечатанном виде. Затем листы помещают в файл, который закрепляется в папке скоросшиватель. Первым оформляется титульный лист. А затем следуют практические работы в указанном порядке. Все работы должны быть защищены. Выполненную практическую работу студент защищает на оценку устно. Практическую работу можно выполнять в тетради

 

Критерии оценки:

Отлично студент получает, если задания практической работы выполнены, верно. Правильно заполнена таблица требование к качеству муки.

Хорошо – если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями

Удовлетворительно - если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации.

Неудовлетворительно- выставляется, если задания практической работы не выполнены.

 

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Золин ВП Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник 3-е издание Москва Академия 2008 стр. 134-154

 

 


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ДИСЦИПЛИНА: Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда | Экономика. (указывается код и наименованинаправления подготовки)

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 1938; Нарушение авторских прав




Мы поможем в написании ваших работ!
lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.049 сек.