Организация питания школьников

Питание школьников в зависимости от материально-технической
базы школьных столовых, заготовочных предприятий общественного
питания, предприятий пищевой промышленности и других факторов
осуществляется на основе:

— приготовления продукции в столовой школы из сырья;

— приготовления продукции в столовой школы из полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности;

— приготовления продукции на заготовочных предприятиях обще-
ственного питания или предприятиях пищевой промышленности
с последующим разогревом и порционированием в школьной
столовой;

— приготовления продукции на заготовочных предприятиях общественного питания или предприятиях пищевой промышленности с упаковкой в тару разового пользования.

В перспективе собственное производство продукции целесообраз-
но сохранить лишь в крупных столовых (с численностью учащихся в
первой смене более 320). Остальные школы должны получать централи-
зованно приготовленную пищу.

Децентрализованное и централизованное производство продукции
для школьного питания в зависимости от развития пищевых отраслей
промышленности и плодоовощного хозяйства организуется на основе
использования либо сырых продуктов, либо на основе полуфабрикатов,
либо смешанным образом: на основе использования сырых овощей и
полуфабрикатов.

Для повышения эффективности производства и качества продук-
ции в школьных столовых рекомендуется:

— осуществлять по возможности перевод их на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности, снабжение столовых полуфабрикатами должно быть полным и комплексным;

— производить при необходимости и возможности замену в
школьных столовых физически изношенного оборудования и
инвентаря на современное в соответствии с Нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торго-
во-технологическим оборудованием, а также с учетом рекомен-
даций по рациональному техническому оснащению предприятия
общественного питания в условиях индустриализации произ-
водства продукции высокой степени готовности.

Производственные процессы на базовых предприятиях (фабриках,
предприятиях полуфабрикатов и кулинарных изделий) осуществляются
в соответствии с требованиями по организации производства полуфаб-
рикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изде-
лий, промышленными способами.

Производственная программа фабрики (предприятия) разрабатыва-
ется так, чтобы в совокупности с поставками предприятий агропрома и
объемами производства других заготовочных предприятий обеспечи-
вать бесперебойное, гарантированное и комплексное снабжение школь-
ных предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени
готовности, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и
требуемого высокого качества.

Выбор мощности определяется соответствующей расчетной чист
ленностью контингента учащихся.

Организация и оснащение фабрик (предприятий) полуфабрикатами
и кулинарными изделиями осуществляется в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных
предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий, примерными нормами техниче-
ского оснащения заготовочных предприятий общественного питания,
типовыми проектами организации труда в цехах и на участках загото-
вочных предприятий общественного питания.

Производство продукции для школьного питания на заготовочных
предприятиях организуется с учетом методов ее хранения и доставки в
школы. При этом могут применяться хранение и доставка в школы го-
товой продукции в горячем, охлажденном или консервированном со-
стоянии. Эффективно также хранение в вакуумированных пластиковых
пакетах полуфабрикатов и различных продуктов, подготовленных к те-
пловой обработке. Положительные качества этого метода: полуфабри-
каты и сырые продукты долгое время сохраняют свои качества, (све-
жесть, цвет, аромат), при этом интенсивно пропитываются заложенны-
ми в пакет специями. Благодаря вакуум-пленочной упаковке продукт
герметически упакован, в результате чего рост различных микробов в
таких продуктах как, например, мясо, сыр, колбаса сводится к миниму-
му и многократно увеличивается срок сохраняемости продуктов.

Кроме того, пленка защищает от усушки, потери массы и смеши-
вания запахов.

При использовании вакуумной технологии можно упаковывать и
готовые блюда, которые достаточно разогреть и разложить на тарелки.
В сочетание со все более распространенными микроволновыми печами
использование вакуумной упаковки приводит к рациональным измене-
ниям в приготовлении пищи, максимально ускоряя этот процесс, позво-
ляя длительное хранение готовых изделий без заморозки (3ºС) без мно-
жества консервантов.

Вакуумная упаковка наиболее перспективна для хранения готовых
овощных смесей в нарезанном и готовом к употреблению виде.

Производство скомплектованных завтраков и обедов в индивиду-
альной упаковке с применением контейнерной доставки, ввиду необхо-
димости организовать выпуск одноразовой посуды, столовых приборов,
индивидуальной упаковки для комплектования завтраков и обедов, тре-
бует проведения реконструкции и технического перевооружения дейст-
вующих школьных столовых с учетом централизованного изготовления
завтраков и обедов.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 349; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!