КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗРЕЛОЙ БРАЖКИ И СПИРТА (4 ЧАСА)

Цель работы: Освоить основные показатели качества зрелой бражки и спирта

Общие положения

При периодическом процессе брожения пробу зрелой бражки отбирают из каждого бродильного чана перед подачей ее на перегонку. При циклическом и непрерывном процессах брожения – один раз в смену из всех заполненных чанов батареи. Кроме того, из головного чана пробу отбирают каждый раз при его заполнении и через каждые 4 ч из чана, бражка из которого предназначена для перегонки. Для отбора проб в середине чанов установлен пробный кран.

В пробах определяют видимую и действительную концентрацию сухих веществ и кислотность. В зрелой бражке и бражке из головного чана определяют также массовую концентрацию растворимых сбраживаемых углеводов.

В зрелой бражке определяют концентрацию спирта и активность амилолитических ферментов.

Этиловый ректификованный спирт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость без посторонних частиц с характерным (без привкуса) запахом и вкусом.

В соответствии с требованиями действующего ГОСТ 5964 – 82, анализ качества проводят в объединенной пробе, которую получают из точечных проб. Точечные пробы спирта отбирают из бутылей, бидонов и бочек после тщательного взбалтывания; из цистерн пробы отбирают равными порциями из верхнего, нижнего и среднего слоев. Масса точечной пробы не менее 200 мл. Точечные пробы помещают в чистую стеклянную бутыль, предварительно ополоснутую тем же спиртом, и тщательно перемешивают. Получают объединенную пробу, объем которой должен быть не менее 1,5 л. Пробу разливают в три сухие бутылки вместимостью по 0,5 л, предварительно ополоснутые тем же спиртом, и закрывают хорошо пригнанными с прокладкой на пергаментной бумаге корковыми или полиэтиленовыми пробками.

6.1 Определение видимой и истинной концентрации сухих веществ

Аппаратура и реактивы: сахариметр, фарфоровые чашки, весы, цилиндр на 200 мл.

Порядок выполнения работы

Видимую концентрацию сухих веществ определяют в фильтрате дрожжей или бражки сахаромером.

Этот показатель не дает истинного представления о содержании сухих веществ в фильтрате бражки, так как наличие спирта, несбраживаемых углеводов и неуглеводных компонентов сырья, обладающих различной видимой концентрацией сухих веществ, по – разному влияет на показания сахаромера. Истинную концентрацию сухих веществ определяют путем выпаривания 200 мл бражки на 1/3 объема с последующим доведением до первоначального дистиллированной водой.

В готовых сернокислых дрожжах содержание сухих веществ Св по сахаромеру 4,0 – 4,5%, молочнокислых 5,0 – 5,5%.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 459; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!